Knollensellerie anbauen: Sellerie-Aroma aus einer knorrigen Knolle, ganz ohne Bleichen

Knollensellerie ist der einfachere, nachsichtigere Cousin des Stangenselleries. Statt dich um zarte Stangen zu kümmern, die angehäufelt und gebleicht werden wollen, ziehst du eine knorrige, verdickte Knolle am Fuß der Pflanze, die das ganze aromatische Sellerie-Aroma trägt - ohne das Theater. Er lagert außerdem weit leichter als Stangensellerie: Er steht draußen durch die Kälte oder hält sich monatelang in einer Kiste, was ihn zu einem wirklich nützlichen Wintergemüse für alle macht, die diesen typischen Geschmack mögen.

Eine reine Einsteigerkultur ist er allerdings nicht, und die Gründe gehören ehrlich gesagt. Knollensellerie hat eine lange Saison und zwei harte Anforderungen: Er darf nie austrocknen, und er muss unkrautfrei gehalten werden, besonders in der Jugend. Vernachlässige das Gießen oder lass Unkraut die Keimlinge ersticken, und du bekommst kleine, enttäuschende Knollen. Erfüllst du diese zwei Bedürfnisse, ist er bemerkenswert problemlos. Dieser Leitfaden geht die ganze Saison durch, von der frühen Aussaat unter Dach bis zur Ernte süßer, nussiger Knollen im Herbst und Winter.

Warum Knollensellerie anbauen

Der erste Grund ist, dass er dir Sellerie-Aroma ohne die Ansprüche des Stangenselleries gibt. Guten Stangensellerie zu ziehen heißt Anhäufeln oder Umwickeln, um die Stangen zu bleichen und zart und blass zu halten - fummelige Arbeit. Knollensellerie überspringt das alles: kein Bleichen, kein Anhäufeln, nur eine Knolle, die auf Bodenhöhe dick wird und denselben aromatischen, herzhaften Geschmack in Suppen, Eintöpfe, Püree und Ofengerichte bringt. Für den Selleriegeschmack ist er weit weniger Aufwand.

Der zweite Grund ist die Haltbarkeit. Stangensellerie hält schlecht und will schnell verbraucht werden, Knollensellerie lagert hervorragend. Als winterharte Kultur kann er einen Großteil des Winters draußen stehen oder geerntet und monatelang in einer Sandkiste gehalten werden. Das macht aus einer Sommersaison einen Vorrat frischen Gemüses bis tief in den Winter, wenn es am meisten wert ist.

Der dritte Grund ist schlicht, dass er ein feines und etwas ungewöhnliches Gemüse ist, selbst gezogen besser und frischer als die teils müden Knollen im Laden, und in der Küche vielseitig - roh zu Remoulade geraspelt, geröstet, mit Kartoffeln gestampft oder in einer Wintersuppe. Für Köche, die diese Sellerienote mögen, ist der Eigenanbau das Stück Beet allemal wert.

Die Sorte wählen

Knollensellerie bietet eine überschaubare, aber nützliche Sortenauswahl, und ein paar Eigenschaften lohnen die Abwägung.

Glattknollige Sorten sind zunehmend die, nach denen man suchen sollte: gezüchtet auf rundere Knollen mit weniger tiefen Furchen und verfilzten Seitenwurzeln, die die knorrigen alten Typen so mühsam zu putzen und zu schälen machen. Eine glattere Knolle bedeutet weit weniger Abfall und viel leichtere Vorbereitung in der Küche - danach zu suchen lohnt sich.

Sorten mit guter Schossfestigkeit sind wertvoll, weil Knollensellerie bei einem frühen Wachstumsdämpfer vorzeitig in Blüte gehen kann. Eine Sorte zu wählen, die für gutes Durchstehen ohne Schossen bekannt ist, senkt dieses Risiko, besonders bei früher Aussaat oder kaltem, wechselhaftem Frühjahr.

Sorten, deren Fleisch beim Schneiden und Garen weiß bleibt, sind eine weitere Verfeinerung, die manche bevorzugen, denn bestimmte ältere Typen verfärben sich leichter.

Darüber hinaus sind die Unterschiede klein, und die meisten benannten Sorten geben bei guter Pflege eine gute Ernte. Für den ersten Versuch nimmt eine moderne, glattknollige, schossfeste Sorte dem Anbauen wie dem Zubereiten viel Sperrigkeit.

Aussaat und Start

Knollensellerie hat eine lange Saison, wird deshalb früh im Frühjahr gesät und immer unter Dach gestartet, denn das Saatgut braucht Wärme zum Keimen und die Jungpflanzen dürfen keinen Frost sehen. Säe etwa vom Spätwinter bis ins zeitige Frühjahr im Gewächshaus, auf einer warmen Fensterbank oder im Zimmergewächshaus.

Das Saatgut ist sehr fein, und es gibt einen Kniff: dünn auf die Oberfläche feuchter Anzuchterde säen und kaum oder gar nicht bedecken, denn Selleriesamen keimt mit Licht besser - eine hauchdünne Erdschicht oder gar keine ist am besten. Warm und verlässlich feucht halten und geduldig sein, denn die Keimung kann langsam und etwas ungleichmäßig sein.

Sind die Sämlinge groß genug zum Anfassen, pikierst du sie in Einzeltöpfe oder Platten und ziehst sie warm und hell weiter - ohne sie in irgendeiner Phase austrocknen zu lassen, denn ein Wachstumsdämpfer jetzt kann später Schossen auslösen. Wird das Wetter wärmer, härtest du die Jungpflanzen schrittweise ab.

Jag sie nicht zu früh hinaus. Knollensellerie wird erst ausgepflanzt, wenn die Frostgefahr vorbei ist und der Boden sich erwärmt hat, meist im späten Frühjahr. Pflanze so tief, wie die Pflanzen standen, ohne das Herz zu vergraben, und setze sie rund 30 bis 40 cm in jede Richtung auseinander - das gibt jeder Pflanze den Raum, den sie für eine gute Knolle braucht.

Wo anbauen

Knollensellerie wird als Freilandkultur angebaut, auch wenn er sein Leben unter Dach beginnt. Einmal ausgepflanzt, will er eine offene, sonnige oder sehr leicht schattierte Lage und vor allem Boden, der Feuchtigkeit hält. Diese Pflanze stammt von feuchten Standorten, und nährstoffreicher, tiefgründiger, feuchtigkeitshaltender Boden ist genau das, was sie braucht, um eine gute Knolle zu bilden. Reichlich Gartenkompost oder gut verrotteten Mist vor dem Pflanzen einzuarbeiten füttert die Kultur und hilft dem Boden, Wasser zu halten - genau darum geht es.

Gewächshaus oder Abdeckung spielen nur am Anfang ihre Rolle: beim Anziehen der Jungpflanzen aus dieser frühen Aussaat, bis es warm genug zum Auspflanzen ist. Die Kultur selbst wächst den Rest ihrer langen Saison im offenen Boden. Ein Start unter Glas ist praktisch unverzichtbar, so früh und warm wie gesät werden muss - aber die Pflanzen bleiben nicht unter Glas.

Wähle einen Platz, an dem du leicht und zuverlässig gießen kannst, denn Knollensellerie die ganze Saison feucht zu halten ist der größte einzelne Erfolgsfaktor. Ein tiefer liegendes, von Natur aus feuchtes Beet passt ihm gut. Meide trockenen, mageren, stark durchlässigen Boden, außer du bist bereit, wirklich sehr großzügig zu gießen.

Die tägliche Pflege

Zwei Arbeiten bestimmen die Pflege, und beide zählen enorm: Gießen und Jäten.

Wasser ist die große Pflicht. Knollensellerie darf vom Sämling bis zur Ernte nie austrocknen. Eine Pflanze, der auch nur kurz das Wasser ausgeht, wird im Wachstum gebremst und bildet eine kleine, zähe, manchmal hohle Knolle - und ein schlimmer Dämpfer kann Schossen auslösen. Gieße also über die ganze Saison großzügig und regelmäßig, besonders bei warmem oder trockenem Wetter, und halte den Boden gleichmäßig feucht, statt ihn zwischen knochentrocken und durchnässt pendeln zu lassen. Ein dicker Mulch aus Kompost oder anderer organischer Substanz rund um die Pflanzen, auf bereits feuchten Boden gelegt, ist eines der besten Dinge, die du tun kannst: Er hält Feuchtigkeit und senkt, wie oft du gießen musst.

Jäten ist die andere Pflicht. Knollensellerie wächst langsam und konkurriert schlecht - Unkraut überwältigt die jungen Pflanzen schnell und raubt ihnen Wasser und Nährstoffe, die sie so dringend brauchen. Halte das Beet penibel unkrautfrei, besonders in den ersten Wochen, und jäte nahe am Herz von Hand, um es nicht zu verletzen. Der Mulch, der Feuchtigkeit hält, unterdrückt zugleich Unkraut und erledigt zwei Aufgaben auf einmal.

Eine optionale Verfeinerung später in der Saison: Erde zurückziehen und die unteren, ausladenden Blätter sowie einige Seitentriebe rund um die dicker werdende Knolle entfernen - das legt die Knollenoberseite frei und fördert eine rundere, sauberere Knolle. Ein Flüssigdünger über den Sommer tut dieser hungrigen Kultur auf magerem Boden gut.

Typische Probleme und Schädlinge

Einmal gut im Wachstum, ist Knollensellerie recht robust, ein paar Probleme sollte man aber kennen.

Schossen, also das In-Blüte-Gehen, bevor eine anständige Knolle entsteht, ist die klassische Enttäuschung und wird fast immer durch einen Wachstumsdämpfer verursacht: eine Kältephase nach dem Auspflanzen oder, am häufigsten, eine Trockenzeit. Vorbeugung heißt: nicht zu früh in kalten Boden pflanzen und vor allem die Pflanzen nie austrocknen lassen. Eine schossfeste Sorte gibt zusätzliche Sicherheit.

Die Selleriefliege ist ein Schädling, den er mit dem Stangensellerie teilt; ihre Larven fressen Gänge im Blattinneren und hinterlassen blasse, blasige, vertrocknete Stellen. Leichter Befall schadet einer Knollenkultur kaum; stärkeren begegnest du, indem du stark minierte Blätter abpflückst und entsorgst, und ein Insektenschutznetz hält die Fliegen fern.

Die Sellerieblattfleckenkrankheit ist eine Pilzkrankheit mit kleinen braunen Flecken auf dem Laub, schlimmer in nassen Jahren; sauberes Saatgut und das Entfernen befallener Blätter halten sie in Schach, und die Knolle ruiniert sie selten.

Schnecken knabbern an jungen Pflanzen und am Herz - schütze also Neupflanzungen -, und gelegentlich kann die Möhrenfliege die Knollen befallen, ebenfalls durch Netz abgehalten. Insgesamt gilt aber: Knollensellerie gewässert, gedüngt und unkrautfrei halten, und er bleibt weitgehend gesund.

Ernten

Knollensellerie ist ab dem Herbst erntereif, sobald die Knollen brauchbar dick sind, typischerweise von Orangengröße aufwärts, je nachdem, wie die Saison lief und wie groß du sie magst. Auf ein besonderes Signal musst du nicht warten, außer dass die Knolle eine lohnende Größe erreicht; ab dem Frühherbst kannst du anfangen und dann nach Bedarf weiterernten.

Zum Ernten lockerst du den Boden ringsum mit einer Gabel und hebelst die Knolle heraus, dann schneidest du Laub und die langen, struppigen Wurzeln darunter ab. Was du behältst, ist die knorrige Basis. Hast du eine glattknollige Sorte gezogen, ist Putzen und Schälen weit weniger Mühe.

Weil Knollensellerie einigermaßen winterhart ist, kannst du die Knollen im Boden lassen und durch Herbst und Winter nach Bedarf ernten, das Beet also als Lager behandeln. In kälteren Gärten schützt ein Mulch aus Stroh oder Farn über den Köpfen vor den härtesten Frösten und erleichtert das Ernten, wenn der Boden sonst gefrieren würde. In milderen Lagen stehen sie oft ohne Hilfe einen Großteil des Winters durch. Versuch, sie alle zu ernten, bevor im Frühjahr das Wachstum wieder einsetzt und die Knollen holzig werden.

Lagern und haltbar machen

Die ausgezeichnete Haltbarkeit ist eine seiner Haupttugenden, und du hast zwei gute Möglichkeiten.

Die erste ist, die Knollen im Boden zu lassen und nach Bedarf zu ernten, wie eben beschrieben, mit Mulchschutz in kalten Lagen. Das hält sie am frischesten und ist dort, wo die Winter nicht zu streng sind, der geringste Aufwand.

Die zweite, nützlich, wo strenger Frost den Boden festfrieren lässt oder du das Beet räumen musst: die Knollen ernten und unter Dach lagern. Laub und lange Wurzeln abschneiden, lose Erde abbürsten und die gesunden Knollen in Kisten mit gerade feuchtem Sand oder alter Erde in einem kühlen, frostfreien Schuppen oder Lager packen. So geschichtet, dass sie sich nicht berühren, bleiben sie mehrere Monate fest und gesund. Verletzte Knollen aussortieren, sie lagern nicht, und die Kiste gelegentlich durchsehen und verderbende herausnehmen.

Für längere Haltbarkeit lässt sich Knollensellerie vorbereitet auch einfrieren. Schälen, würfeln oder schneiden, kurz blanchieren, abkühlen und einfrieren, bereit für Suppen, Eintöpfe und Püree. Wie die meisten Knollen wird er beim Einfrieren weicher und ist gegart am besten. Auch gegart und püriert lässt er sich gut einfrieren. Wie du ihn auch hältst: Eine gute Ernte versorgt die Küche bis weit ins neue Jahr.

Lohnt es sich?

Für alle, die den Geschmack von Sellerie lieben: ja. Knollensellerie gibt dir dieses Aroma in einer Form, die weit einfacher anzubauen ist als Stangensellerie - kein Bleichen, kein Anhäufeln - und weit leichter zu halten, ob durch den Winter stehend oder monatelang gelagert. Aus einer langen Saison bekommst du einen Vorrat aromatischer Knollen bis tief in die kalte Jahreszeit, also genau dann, wenn sie in der Küche am nützlichsten sind.

Der ehrliche Haken ist, dass er keine Pflanzen-und-vergessen-Kultur ist. Er hat eine lange Saison, braucht einen frühen Start unter Dach und hängt vollständig daran, nie auszutrocknen und unkrautfrei zu bleiben - das heißt echte Verpflichtung zu Gießen und Jäten über den Sommer. Sparst du an einem von beidem, werden die Knollen klein. Aber gib ihm stetige Feuchtigkeit, ein sauberes Beet und etwas Geduld, und Knollensellerie belohnt dich großzügig, mit einem markanten Wintergemüse, das erheblich weniger Aufhebens macht als der Sellerie, nach dem es schmeckt.