Buchen-Schleimrübling (Porzellanpilz)

Überblick

Der Buchen-Schleimrübling (Oudemansiella mucida), auch Porzellanpilz genannt, ist der durchscheinende, glasig weiße Pilz, der in Büscheln an toten Buchenästen hängt, oft hoch über dem Kopf, und glänzt, als wäre er aus nassem Porzellan oder Eis. Er ist einer der schönsten Pilze der europäischen Wälder und einer der unmittelbar erkennbarsten, denn kaum etwas anderes ist so weiß, so schleimig und so eindeutig an die Buche gebunden. Er ist essbar, sobald man den Schleim in den Griff bekommen hat, wird aber mehr bewundert als gegessen. Sein eigentlicher Ruhm ist chemisch: Er bildet Strobilurin-Verbindungen, die konkurrierende Pilze unterdrücken, und diese Moleküle wurden zur Vorlage für eine der wichtigsten Familien landwirtschaftlicher Fungizide der Welt.

Bestimmung & Aussehen

Die Hüte sind 2-8 cm breit, reinweiß bis leicht grau oder elfenbeinfarben, dünnfleischig, konvex und dann verflachend und mit einer dicken Schicht klaren Schleims bedeckt, die sie glänzen und aus den Fingern gleiten lässt. Der Hut ist oft durchscheinend genug, dass die Lamellen schwach durchschimmern. Die Lamellen sind weiß, breit und weit stehend. Der Stiel ist weiß, schlank, zäh und trägt einen deutlichen Ring, oberhalb dessen er glatt und unterhalb dessen er oft fein schuppig ist, und die Basis ist häufig leicht verdickt. Das Fleisch ist weiß und dünn. Das Sporenpulver ist weiß. Er wächst in Büscheln an totem Buchenholz: an stehenden Stämmen, gefallenen Ästen und an toten Ästen, die noch an lebenden Bäumen hängen. Die Kombination aus glasigem Schleim, reinweißer Farbe, geringtem Stiel und Buche als Wirt ist in europäischen Wäldern praktisch einmalig.

Wo er wächst

Der Buchen-Schleimrübling ist ein Saprotroph und schwacher Parasit fast ausschließlich an Buche, gelegentlich an anderen Laubbäumen, und er ist eine der charakteristischen Herbstarten der Buchenwälder Europas. Er fruchtet an toten stehenden Stämmen, an gefallenen Ästen und sehr häufig an toten Ästen hoch in lebenden Buchen, weshalb er öfter gegen den Himmel fotografiert als gesammelt wird. Die Saison reicht vom Spätsommer bis in den Herbst. Wo die Buche vorherrscht, kann er reichlich sein. Er spielt eine normale Rolle beim Abbau im Buchenwald, und die Strobilurin-Verbindungen, die er bildet, scheinen ihm zu helfen, sein Stück Holz zu halten, indem sie Konkurrenzpilze hemmen - ein schönes Beispiel für chemische Kriegsführung zwischen Arten, das am Ende den Pflanzenschutz verändert hat.

Anbau zu Hause

Er wird nicht kommerziell kultiviert, und Brut gibt es nicht im Handel. Als Buchenholz-Saprotroph lässt er sich in Laborkultur ziehen, und er ist deshalb gut untersucht, doch niemand baut ihn an, vor allem weil er dünn, schleimig und ertragsschwach ist, was kommerziell eine schlechte Kombination ist. Ein Hausanbau auf Buchenstämmen ist mit einer Wildkultur theoretisch möglich, aber nicht praktikabel. Die realistische Beschäftigung mit dieser Art ist der Wald: tote Buchenäste und gefallenes Geäst liegen lassen, und er erscheint von selbst in jedem Buchenwald mit normalem Anteil an stehendem und liegendem Totholz. Er ist eine gute Art, nach der man Ausschau hält, als Anzeiger dafür, dass ein Buchenwald natürlich altern darf, statt aufgeräumt zu werden.

Wachstumsbedingungen

Licht

Für den Pilz nicht von Belang. Er fruchtet aus totem Buchenholz in jeder Höhe, im Schatten wie im gefilterten Licht, und das Vorhandensein toter Buche ist das Einzige, worauf es ankommt.

Gießen

Die Fruchtung folgt dem Herbstregen, und die Schleimschicht ist bei nassem Wetter am spektakulärsten. In Trockenphasen trocknen die Hüte zu einer matten, leicht klebrigen Oberfläche ab und verlieren ihr glasiges Aussehen.

Temperatur & Substrat

Die Fruchtung spannt sich über etwa 5-18 °C vom Spätsommer bis in den Herbst. Das Substrat ist totes Buchenholz, stehend oder liegend, einschließlich toter Äste an lebenden Bäumen. An Nadelholz wächst er nicht.

In der Küche

Essbar, aber mit Aufwand, und der Aufwand ist das Entfernen des Schleims. Die übliche Zubereitung besteht darin, die schleimige Huthaut abzuziehen oder abzuschaben oder die Hüte kurz zu blanchieren und abzuspülen, bevor man sie gart. Die zähen Stiele verwerfen. Entschleimt sind die Hüte mild, leicht nussig und angenehm und eignen sich zum Braten mit Knoblauch, für gemischte Pilzgerichte oder für Suppen, in denen die leicht verbliebene gallertige Note der Textur sogar hilft. Das Fleisch ist dünn, es braucht also viele Hüte für ein bescheidenes Gericht. Gründlich durchgaren. Realistisch fotografieren die meisten Sammler ihn oder nehmen eine Handvoll als Kuriosität mit. Er spielt nicht in der Liga der Steinpilze und Pfifferlinge, die zur selben Zeit in denselben Buchenwäldern fruchten, und es ist keine Schande, ihn hängen zu lassen.

Gesundheit & Nährwert

Ernährungsphysiologisch wenig: überwiegend Wasser, kalorienarm, geringe Mengen Eiweiß und Ballaststoffe. Der interessante Inhalt ist pharmakologisch und nicht ernährungsbezogen. Der Buchen-Schleimrübling bildet Strobilurin A und verwandte Verbindungen, die die Atmung von Pilzen hemmen, und Chemiker nutzten diese Naturstoffe als Ausgangspunkt für die Strobilurin-Klasse landwirtschaftlicher Fungizide, darunter Azoxystrobin, das zu einem der meistverkauften Pflanzenschutzmittel weltweit wurde. Das ist ein echter und gut dokumentierter Fall, in dem ein Waldpilz die moderne Landwirtschaft geprägt hat. Es bedeutet nicht, dass der Verzehr des Pilzes eine medizinische Wirkung hätte, und die Mengen in einer Mahlzeit sind verschwindend. Die üblichen Wildpilzregeln gelten: vollständig durchgaren, zuerst eine kleine Portion probieren und in sauberem Wald sammeln.

Häufige Probleme

• Nicht zu halten - der Schleim ist legendär. Sie in einem festen Behälter tragen statt in einer Tüte.
• Schleimige Textur in der Pfanne - die Hüte vor dem Garen schälen oder blanchieren; ungeschält bleiben sie unangenehm gallertig.
• Außer Reichweite wachsend - sehr häufig, denn ein großer Teil der Fruchtung findet an toten Ästen hoch in lebenden Buchen statt.
• Zähe Stiele - verwerfen.
• Dünner Ertrag - eine große Zahl Hüte ergibt ein kleines Gericht. Die Erwartungen ordnen.

Vor- & Nachteile

Vorteile

• Unverwechselbar und schön, eine der am leichtesten bestimmbaren Arten.
• Häufig überall dort, wo Buchen wachsen.
• Fruchtet spät in der Saison neben den besten Herbstarten.
• Eine wirklich interessante Geschichte aus der Historie des Pflanzenschutzes.

Nachteile

• Sehr schleimig; braucht vor dem Garen Schälen oder Blanchieren.
• Dünnes Fleisch und geringer Ertrag.
• Wächst oft zu hoch, um ihn zu erreichen.
• Milder Geschmack, den Nachbarn im selben Wald leicht übertreffen.

Am besten geeignet für

• Fotografierende und Naturkundige im Buchenwald.
• Sammler, die lieber eine Kuriosität zubereiten, als einen Korb zu füllen.
• Alle, die lernen, holzbewohnende Pilze über den Wirtsbaum zu erkennen.

Weniger geeignet für Köche, die einen gehaltvollen Pilz wollen, oder alle, die sich nicht mit dem Schleim befassen wollen.