Portobello

Überblick

Der Portobello ist keine eigene Art, sondern die vollständig ausgereifte braune Form von Agaricus bisporus - derselbe Pilz wie der weiße Champignon und der Cremini, nur länger gewachsen. Lässt man den Hut weit aufschirmen, konzentriert sich der Geschmack zu etwas Tiefem, Fleischigem und Herzhaftem, und die großen flachen Hüte sind als vegetarisches "Steak" und Burgergrundlage zum Küchenklassiker geworden. Für den Hausanbau ist es schlicht eine Frage der Geduld: Creminis ausreifen lassen.

Bestimmung & Aussehen

Ein breiter, flacher, offener brauner Hut von 10-15 cm Breite oder mehr, der darunter dunkel schokoladenbraune Lamellen freilegt. Der Stiel ist dick und faserig. Verglichen mit dem geschlossenen weißen Champignon ist der Portobello trockener, dichter und weit geschmacksintensiver.

Wo er wächst

Als Agaricus bisporus stammt er von einer Art ab, die in Kompost und auf Weiden lebt. Das Portobello-Stadium kommt nicht als eigener Wildpilz vor - es ist eine Frage des Erntezeitpunkts, bei dem man den Hut voll ausreifen lässt.

Anbau zu Hause

Genau wie Zuchtchampignons ziehen - auf pasteurisiertem, kompostiertem Substrat mit Deckschicht -, dabei aber die braune Form verwenden und einfach warten. Das Knopfstadium früh ernten, das Cremini-Stadium bei mittlerer Reife und das Portobello-Stadium, sobald die Hüte ganz flach aufgeschirmt sind. Je länger der Pilz wächst, desto mehr Substrat verbraucht er, Portobellos senken also die Gesamtzahl zugunsten der Größe.

Wachstumsbedingungen

Licht

Kein Licht nötig; wie alle Agaricus-Pilze reift der Portobello problemlos im Dunkeln.

Gießen

Die Deckschicht durch leichtes Sprühen bei 80-90 % Luftfeuchtigkeit feucht halten; reife Hüte bekommen Druckstellen und Flecken, wenn sie nass werden.

Temperatur & Substrat

Fruchtung bei 16-18 °C. Substrat: pasteurisierter Stroh-/Mistkompost mit einer Deckschicht aus Torf oder Kokosfaser.

In der Küche

Die großen Hüte sind zum Grillen und Braten gemacht - ganz marinieren und als Burger oder "Steak" auf der Grillplatte garen, füllen und backen oder für herzhafte Pfannengerichte schneiden. Die offenen Lamellen nehmen Marinade gut auf, geben aber dunklen Saft ab, daher werden Portobellos oft zuerst mit den Lamellen nach oben gegart. Robust genug, um Fleisch zu ersetzen.

Gesundheit & Nährwert

Kalorienarm, mit guten Ballaststoffen, B-Vitaminen, Kalium und Selen. Reife Hüte sind in Geschmack und Mineralstoffen etwas konzentrierter als junge Knopfpilze und bilden unter Sonnenlicht mehr Vitamin D.

Häufige Probleme

• Hüte verteilen überall Sporen - voll ausgereifte Portobellos geben reichlich braune Sporen ab; vor der Überreife ernten.
• Wässrige Textur beim Garen - heiß garen und erwägen, die Lamellen zu entfernen, um Feuchtigkeit zu senken.
• Druckstellen und Flecken - vorsichtig handhaben; reife Hüte zeichnen leicht.

Vor- & Nachteile

Vorteile

• Tiefer, fleischiger Geschmack - hervorragender Fleischersatz.
• Große Hüte, ideal zum Grillen und Füllen.
• Dieselbe unkomplizierte Art wie der Zuchtchampignon.

Nachteile

• Anbau auf Kompost, mit derselben Komplexität wie beim Zuchtchampignon.
• Die größere Form bedeutet weniger Pilze je Beet.
• Gibt bei voller Reife sehr viele dunkle Sporen ab.

Am besten geeignet für

• Köche, die einen herzhaften, grillbaren Pilz wollen.
• Gärtner, die bereits Zuchtchampignons ziehen.

Weniger geeignet für Züchter, die aus einem kleinen Beet möglichst viele Pilze wollen.