Lungen-Seitling (Sommerausternpilz)

Überblick

Der Lungen-Seitling (Pleurotus pulmonarius) ist das Warmwetter-Gegenstück zum gewöhnlichen Austernseitling und die Art, die ein Anbauregal durch einen heißen Sommer ertragreich hält, wenn andere Stämme schmollen. Er ist auch als Indischer Seitling, Sommerausternpilz und Lungenseitling bekannt, Letzteres vom lateinischen pulmonarius, ein Hinweis auf den lungenförmigen Hut. Verglichen mit den blauen und grauen Stämmen von Pleurotus ostreatus ist er heller, dünnfleischiger und langstieliger, mit etwas zarterem Geschmack. Züchter schätzen ihn aus zwei praktischen Gründen: Er fruchtet bei Temperaturen, die seine Vettern stocken lassen, und er gehört zu den aggressivsten Besiedlern im Speisepilzanbau, was ihn auf Stroh und anderen Massensubstraten nachsichtig gegenüber unvollkommener Technik macht.

Bestimmung & Aussehen

Die Hüte sind 4-12 cm breit, fächer- oder zungenförmig und deutlich heller als beim gewöhnlichen Austernseitling, von Cremeweiß über blasses Hellbraun bis zu hellem Graubeige. Sie sind dünner und im Umriss oft unregelmäßiger, mit welligem Rand, der mit dem Alter einreißt. Die Lamellen sind weiß bis cremefarben und herablaufend und ziehen sich an einem Stiel hinab, der meist ausgeprägter und stärker seitlich versetzt ist als beim gewöhnlichen Austernseitling. Das Fleisch ist weiß, dünn und angenehm im Geruch, frisch mit einer schwachen Anisnote. Das Sporenpulver ist weiß bis blasslila. Die Büschel sitzen in sich überlappenden Etagen an totem Laubholz. Ihn in der Natur von Pleurotus ostreatus zu unterscheiden, ist wirklich schwierig und läuft auf Jahreszeit, hellere Farbe, dünneres Fleisch und einen längeren Stiel hinaus; beide sind essbar, der Einsatz ist also gering, doch genau deshalb verlangt die Bestimmung wilder Seitlinge trotzdem die üblichen Prüfungen für lamellentragende Pilze an Holz.

Wo er wächst

Lungen-Seitlinge sind holzzersetzende Saprotrophe, die in Europa, Asien und Nordamerika an totem und absterbendem Laubholz vorkommen, bevorzugt an Buche, Eiche, Pappel und Birke, und in den warmen Monaten häufiger an stehendem Totholz und gefallenen Stämmen erscheinen als in der kalten Jahreszeit, in der die gewöhnlichen Austernseitlinge vorherrschen. In den Tropen und Subtropen ist er eine Stütze des kleinbäuerlichen Pilzanbaus und wird auf Reisstroh, Bananenblättern, Sägemehl und Baumwollabfall gezogen. Er ist der Stamm, der den Seitlingsanbau in heißen Klimaten ohne Kühltechnik möglich gemacht hat, und er gehört weltweit zu den ertragreichsten Speisepilzarten je Kilogramm Substrat.

Anbau zu Hause

Lungen-Seitlinge gehören zu den am leichtesten zu ziehenden Pilzen, und der ehrliche Weg für einen ersten Versuch ist ein vorbesiedelter Block: Beutel einschneiden, besprühen und binnen zwei Wochen ernten. Der Anbau aus Brut ist nur wenig schwerer. Pasteurisiertes Weizen- oder Reisstroh ist das klassische Massensubstrat, auf wenige Zentimeter geschnitten, eingeweicht, etwa eine Stunde bei 65-75 °C gehalten, auf Feldkapazität abgetropft, dann mit Körnerbrut zu rund fünf Prozent des Feuchtgewichts gemischt und in perforierte Beutel oder Eimer gepackt. Das Durchwachsen bei 24-28 °C dauert meist zehn bis achtzehn Tage, schneller als bei den meisten Speisepilzarten, weil dieser Pilz so wüchsig ist. Sobald das Substrat gleichmäßig weiß ist, in Fruchtungsbedingungen mit hoher Luftfeuchtigkeit, Licht und großzügiger Frischluft bringen. Der mit Abstand größte Fehler ist, eine feuchte Kiste ohne Belüftung als Anbaukammer zu behandeln, was spindelige Stiele und keine Hüte erzeugt. Drei Schübe sind zu erwarten, der erste ist der größte; danach den verbrauchten Block kompostieren.

Wachstumsbedingungen

Licht

Indirektes Licht für etwa 12 Stunden am Tag genügt. Licht zeigt dem Pilz, wo die offene Luft ist, daher schicken im Dunkeln gezogene Blöcke lange, blasse, schlecht geformte Stiele aus. Direkte Sonne meiden, die die Fruchtungsfläche weit schneller austrocknet, als Sprühen sie ersetzen kann.

Gießen

Die Luftfeuchtigkeit während der Fruchtung im Bereich von 85-95 Prozent halten und Luft wie freigelegte Substratfläche zwei- bis dreimal täglich besprühen. Das dünne Fleisch trocknet schneller aus als das des gewöhnlichen Austernseitlings, dieser Stamm verzeiht eine Trockenphase also weniger, fault aber ebenso schnell, wenn Wasser auf den Hüten steht.

Temperatur & Substrat

Dies ist der Stamm der warmen Jahreszeit: Er durchwächst bei 24-28 °C und fruchtet bequem bei 18-30 °C, also genau in der Spanne, in der blaue und graue Seitlinge stocken. Stroh, Sägemehl mit Kleie, Baumwollabfall, Karton und gebrauchter Kaffeesatz funktionieren alle. Weil er ein so starker Besiedler ist, verträgt er eine etwas gröbere Pasteurisierung als die meisten Arten, doch ein saurer Geruch im Substrat bedeutet weiterhin, dass der Ansatz verloren ist.

In der Küche

Lungen-Seitlinge sind mild, leicht süßlich und zarter als der gewöhnliche Austernseitling, mit dünnerem Fleisch, das schnell gart und schlaff werden kann, wenn man es überarbeitet. Die Büschel in Streifen zerreißen statt schneiden und in einer trockenen heißen Pfanne beginnen, damit das Wasser entweicht, bevor das Fett dazukommt; eine überfüllte Pfanne ist es, die Seitlinge schlüpfrig macht. Sie eignen sich für schnelles Garen, Pfannengerichte, kurze Sautés mit Knoblauch, Tempura und dafür, im letzten Moment unter Eier gehoben zu werden. Die Stiele sind essbar, aber zäher und besser für Fond geeignet. Dank ihres dünnen Fleisches trocknen sie leicht und quellen für Suppen gut wieder auf, wobei der Geschmack im Vergleich zu Shiitake bescheiden bleibt. Wie alle Pilze gründlich durchgaren; rohe Seitlinge werden schlecht verdaut und können Magenbeschwerden verursachen.

Gesundheit & Nährwert

Ernährungsphysiologisch ist dies ein typischer Seitling: kalorienarm, mit brauchbarem Eiweiß und Ballaststoffen, B-Vitaminen, Kalium, Phosphor und Kupfer sowie den Beta-Glucanen, die die Gattung zu einem Dauerthema der Immunforschung machen. Ultraviolettes Licht erhöht den Vitamin-D-Gehalt deutlich, das Trocknen mit den Lamellen nach oben in der Sonne lohnt sich also. Pleurotus-Arten enthalten natürlicherweise Lovastatin, was die immer wiederkehrenden Schlagzeilen über Seitlinge und Cholesterin erklärt, doch die Mengen auf einem Abendteller liegen weit unter jeder medizinischen Dosis, und das hier ist Essen und keine Behandlung. Der praktische Gesundheitshinweis für Züchter betrifft die Atemwege und nicht die Ernährung: Seitlinge geben sehr schwere Sporenlasten ab, und wiederholte Belastung in einem schlecht belüfteten Raum wurde bei Erwerbszüchtern mit allergischen Lungenreaktionen in Verbindung gebracht. Vor dem Verflachen der Hüte ernten und den Raum lüften.

Häufige Probleme

• Spindelige Stiele mit stecknadelkopfgroßen Hüten - gestautes Kohlendioxid. Diese Art reagiert empfindlicher auf schlechte Luftführung als die meisten, also kräftiger lüften.
• Aufreißende und an den Rändern trocknende Hüte - Luftfeuchtigkeit zu niedrig für so dünnes Fleisch oder ein trockener Luftzug trifft den Block.
• Grüner Schimmel nach der Beimpfung - Trichoderma. Den Block entsorgen statt retten zu wollen.
• Dicker weißer Staub auf Regalen und Boden - eine Sporenlast, keine Kontamination. Früher ernten und die Luftführung verbessern.
• Langsames, lückiges Durchwachsen - Substrat zu nass oder zu grob pasteurisiert; die Drucktestprobe am Stroh sollte nur wenige Tropfen abgeben.

Vor- & Nachteile

Vorteile

• Fruchtet in echter Sommerhitze, in der andere Seitlingsstämme aufhören.
• Extrem schneller und aggressiver Besiedler, tolerant gegenüber Anfängerfehlern.
• Sehr hohe Erträge auf billigem Stroh und landwirtschaftlichen Reststoffen.
• Schnell vom Block zur Ernte, oft zehn bis vierzehn Tage.

Nachteile

• Dünnes Fleisch bedeutet kurze Haltbarkeit und leichtes Austrocknen.
• Sehr starke Sporenabgabe, ein echter Reizstoff in geschlossenen Räumen.
• Milderer, weniger gehaltvoller Geschmack als Shiitake oder Kräuterseitling.
• In der Natur schwer von anderen Seitlingen zu unterscheiden.

Am besten geeignet für

• Züchter in warmen Klimaten oder heißen Sommern ohne Kühltechnik.
• Einsteiger, die eine nachsichtige, ertragreiche erste Art wollen.
• Köche, die schnell garende Pilze für Pfannen- und Eiergerichte mögen.

Weniger geeignet für alle, die einen fleischigen, steakartigen Pilz wollen, oder Züchter, die einen Fruchtungsraum nicht ordentlich lüften können.