Blauer Austernseitling

Überblick

Der Blaue Austernseitling (Pleurotus ostreatus var. columbinus) ist das Kaltwetter-Gesicht des gewöhnlichen Austernseitlings und der Stamm, in den sich die meisten Hobbyzüchter zuerst verlieben. Junge Hüte treten in einem verblüffenden Schiefergrau bis Stahlblau hervor, dunkeln in kalter Luft fast bis Marineblau nach und verblassen dann beim Verflachen zu Graubraun. Diese Farbe ist temperaturgetrieben und nicht dauerhaft, was Menschen überrascht, die einen blauen Pilz auf dem Teller erwarten. Was diesem Stamm einen eigenen Platz im Anbauregal verschafft, ist nicht die Farbe, sondern die Jahreszeit: Er fruchtet bereitwillig bei Temperaturen, bei denen andere Seitlingsstämme stocken, was ihn zur naheliegenden Wahl für eine unbeheizte Garage, einen Keller oder einen Anbauzyklus vom Herbst bis zum Frühjahr macht. Er ist schnell, nachsichtig und ertragreich und wächst auf Substraten, die die meisten anderen Speisepilze verschmähen.

Bestimmung & Aussehen

Die Hüte sind 5-15 cm breit, fächer- oder muschelförmig, jung mit eingerolltem Rand, der sich mit dem Alter verflacht und am Rand oft wellt. Die Farbe ist in den ersten Tagen das verräterische Merkmal: tief blaugrau bis blauschwarz an den jungen Primordien, dann zu Taubengrau und schließlich zu Hellbraun abkühlend, während der Büschel reift. Die Lamellen sind weiß bis cremefarben und herablaufend, das heißt, sie ziehen sich am Stiel hinab, statt an ihm zu enden. Der Stiel ist kurz, seitlich versetzt oder fast nicht vorhanden, und die Büschel wachsen in klassischer Seitlingsmanier konsolenartig übereinander. Das Fleisch ist weiß, fest und riecht schwach nach Anis oder feuchtem Mehl. Das Sporenpulver ist weiß bis blass lilagrau. In der Kultur bestimmt man keinen Wildfund, daher ist die praktische Prüfung einfacher: Gesunde Primordien des Blauen Austernseitlings sind fest und gleichmäßig gefärbt, und ein Substratblock, der sauer riecht oder grüne oder schwarze Flecken zeigt, ist kontaminiert und gehört entsorgt und nicht beerntet.

Wo er wächst

Der wilde Pleurotus ostreatus ist ein holzzersetzender Saprotroph an totem und absterbendem Laubholz in Europa, Asien und Nordamerika, besonders an Buche, Pappel, Weide und Ulme. Er ist ein Weißfäulepilz, das heißt, er baut neben Cellulose auch Lignin ab und hinterlässt helles, faseriges, bröckeliges Holz. Die Varietät columbinus wird mit kühleren Bedingungen und in Teilen Europas auch mit Nadelholz neben Laubholz in Verbindung gebracht. In der Kultur spielt das alles kaum eine Rolle, denn sie ist darauf gezüchtet, auf pasteurisiertem Stroh, Laubholz-Sägemehl, Kaffeesatz, Karton und Papierabfall zu fruchten. Seine Bereitschaft, landwirtschaftliche Reststoffe zu besiedeln, ist genau der Grund, warum Seitlinge weltweit der Einstieg für kleine Erwerbsbetriebe sind und warum Sets mit Blauem Austernseitling für die Küchenfensterbank verkauft werden.

Anbau zu Hause

Dies ist einer der wirklich einfachen Speisepilze, und der ehrliche Rat lautet, mit einem fertigen Block zu beginnen, statt beim ersten Versuch Substrat selbst zu sterilisieren. Ein vorbesiedelter Block will drei Dinge: einen Schnitt im Beutel, Feuchtigkeit und Frischluft. Ein X in die Folie schneiden, die freigelegte Fläche zweimal täglich besprühen, den Block aus der direkten Sonne halten, und binnen ein bis zwei Wochen erscheinen die Primordien. Von Grund auf läuft es meist über pasteurisiertes Weizenstroh oder Laubholz-Sägemehl, aufgedüngt mit Weizenkleie, beimpft mit Körnerbrut zu etwa fünf Prozent des Feuchtsubstratgewichts, eingebeutelt und zwei bis drei Wochen im Dunkeln bei 20-24 °C durchwachsen gelassen, bis das Substrat gleichmäßig weiß ist. Dann in Fruchtungsbedingungen bringen: kühlere Luft, hohe Luftfeuchtigkeit, Licht und vor allem Frischluft. Schlechter Luftaustausch ist der mit Abstand häufigste Fehlschlag und erzeugt lange Stiele und winzige Hüte, die eher wie Korallen als wie Pilze aussehen. Aus einem Block sind zwei oder drei Schübe zu erwarten, der erste ist der größte; danach das verbrauchte Substrat im Garten kompostieren.

Wachstumsbedingungen

Licht

Indirektes Licht für etwa 12 Stunden am Tag. Pilze betreiben keine Photosynthese, doch Seitlinge nutzen Licht als Signal, wohin sie ihre Hüte richten, und Blöcke, die in völliger Dunkelheit wachsen, bringen blasse, verzerrte, stielige Fruchtkörper hervor. Ein Nordfenster oder ein günstiger LED-Streifen genügt vollauf; direkte Sonne trocknet den Block aus und ist die falsche Art von Hilfe.

Gießen

Die freigelegte Substratfläche und die Luft ringsum zwei- bis dreimal täglich besprühen, mit dem Ziel von 85-95 Prozent Luftfeuchtigkeit während der Fruchtung. Den Block nicht durchnässen und kein Wasser im Beutel stehen lassen, das lädt zu bakterieller Fleckenkrankheit ein. Ein Feuchtezelt aus einem durchsichtigen Beutel mit Schlitzen oder eine kleine Kammer mit Perlitschale hält die Feuchtigkeit weit besser als bloßes Sprühen.

Temperatur & Substrat

Das Durchwachsen läuft am besten bei 20-24 °C. Bei der Fruchtung zeigt dieser Stamm seinen Wert: Er bildet verlässlich Primordien bei 10-18 °C und verträgt Bedingungen bis hinab zu etwa 7 °C, wo die blaue Farbe am tiefsten ist. Die Substratmöglichkeiten sind breit und umfassen pasteurisiertes Stroh, Laubholz-Sägemehl mit Kleie, gebrauchten Kaffeesatz mit Stroh gemischt und Karton für sehr kleine Ansätze. Nadelholz-Sägemehl für den Kulturstamm meiden und niemals Substrat verwenden, das bereits sauer riecht.

In der Küche

Blaue Austernseitlinge garen zu demselben milden, herzhaften, schwach meeresartigen Geschmack wie jeder Seitling, mit einer Textur, die seidiger ist als beim Zuchtchampignon und fester als beim Enoki. Die Farbe kocht weitgehend heraus, den Stamm also wegen seiner Jahreszeit wählen und nicht wegen eines blauen Tellers. Sie wollen zuerst hohe Hitze und eine trockene Pfanne: Zu dicht gepackt dämpfen sie und werden schlüpfrig. Die Büschel zerreißen statt schneiden, damit die Fasern lang bleiben, scharf anbraten, bis die Ränder bräunen, dann Fett und Würze zugeben. Sie vertragen Knoblauch, Sojasauce, Rahmsaucen und alles Säuerliche gut. Immer gründlich durchgaren, denn rohe Seitlinge sind schwer verdaulich und können leichte Magenbeschwerden verursachen. Gegart lassen sie sich besser einfrieren als roh, und sie trocknen annehmbar, verlieren dabei aber mehr Charakter als Shiitake oder Steinpilz.

Gesundheit & Nährwert

Seitlinge sind kalorienarm, enthalten für ein Gemüseregal-Erzeugnis nennenswerte Mengen Eiweiß und liefern Ballaststoffe, B-Vitamine wie Niacin und Riboflavin, Kalium und Kupfer. Wie alle Pilze bilden sie unter ultraviolettem Licht Vitamin D, sodass Sonnentrocknen mit den Lamellen nach oben ihren Vitamin-D-Gehalt tatsächlich erhöht. Sie sind eine gut untersuchte Quelle für Beta-Glucane, und Pleurotus-Arten enthalten von Natur aus Lovastatin, dieselbe Molekülfamilie, die in Cholesterinmedikamenten verwendet wird, wobei die Mengen in einem Teller Pilze weit von einer therapeutischen Dosis entfernt sind und niemand das Abendessen als Medikament behandeln sollte. Eine praktische Vorsicht: Seitlingssporen sind für Züchter, die in geschlossenen Räumen mit großen Mengen arbeiten, ein bekannter Atemwegsreiz, daher vor dem Verflachen der Hüte ernten, bevor sie schwere Sporenlasten abgeben, und den Anbauraum lüften.

Häufige Probleme

• Lange Stiele, winzige Hüte - das klassische Zeichen für zu wenig Frischluft. Den Luftaustausch erhöhen statt der Luftfeuchtigkeit.
• Grüner oder schwarzer Schimmel am Block - Trichoderma oder ähnliche Kontamination. Nicht versuchen herauszuschneiden; den Block einpacken und entsorgen.
• Trockene, rissige Hutoberflächen - Luftfeuchtigkeit zu niedrig oder der Block steht im Zug trockener Luft.
• Nasse, schmierige, übel riechende Stellen - bakterielle Fleckenkrankheit durch stehendes Wasser. Weniger sprühen, mehr lüften.
• Nach vier Wochen keine Primordien - der Block braucht vielleicht einen Kälteschock; ihn 24-48 Stunden an einen kühleren Ort stellen.

Vor- & Nachteile

Vorteile

• Fruchtet bei kühlen Bedingungen, bei denen die meisten Speisepilzstämme stocken.
• Sehr schnell vom Block zur Ernte, oft unter zwei Wochen.
• Wächst auf billigen landwirtschaftlichen Reststoffen, Stroh und Kaffeesatz.
• Auffällige blaue Primordien machen ihn zum schönsten Einsteigerpilz.

Nachteile

• Die blaue Farbe verblasst mit der Reife und verschwindet beim Garen weitgehend.
• Starke Sporenabgabe kann die Atemwege von Züchtern reizen.
• Die Haltbarkeit ist kurz; binnen Tagen nach der Ernte werden sie schlaff.
• Braucht echten Frischluftaustausch und nicht nur eine feuchte Kiste.

Am besten geeignet für

• Einsteiger, die einen optisch dankbaren ersten Anbau wollen.
• Züchter mit unbeheizter Garage, Keller oder Schuppen und ohne Klimatechnik.
• Köche, die einen schnellen, ertragreichen Pilz für Pfannengerichte wollen.

Weniger geeignet für alle, die hoffen, dass die blaue Farbe bis auf den Teller überlebt, oder Züchter, die während der Fruchtung keinen Frischluftaustausch bieten können.