Kampfer-Milchling (Candy Cap)

Überblick

Der Candy Cap ist der Pilz, der nach Ahornsirup riecht, und der einzige Wildpilz, der breit als Dessertzutat verwendet wird. Frische Exemplare sind unauffällig, höchstens schwach süßlich; getrocknet entwickeln sie ein außergewöhnliches Aroma nach Ahornsirup, Karamellbonbon und gebranntem Zucker, kräftig genug, um aus einem kleinen Glas eine ganze Küche zu parfümieren. Bäckerinnen und Bäcker an der Westküste Nordamerikas verwenden sie in Eiscreme, Keksen, Panna cotta und Mürbegebäck. Mehrere Arten tragen den Namen, vor allem Lactarius rubidus in Kalifornien und den Pazifikstaaten und der Kampfer-Milchling (Lactarius camphoratus) in Europa und im Osten Nordamerikas, und obwohl sie Verwandte und nicht dieselbe Art sind, teilen sie den Trick und werden gleich verwendet.

Bestimmung & Aussehen

Candy Caps sind klein bis mittelgroß, mit Hüten von 2-6 cm Breite, orangebraun bis rotbraun oder mattzimtfarben, trocken und oft eher leicht runzelig oder samtig als glänzend, und mit dem Alter flach oder leicht vertieft. Die Lamellen sind blass lederfarben bis rosazimtfarben, dicht stehend und laufen etwas am Stiel herab. Der Stiel ist schlank, in derselben Farbe wie der Hut oder heller, und oft hohl. Das Gattungsmerkmal ist die Milch: Schneidet oder ritzt man die Lamellen an, tritt ein wässriger, dünner, molkeartiger Milchsaft aus, ein bestimmendes Merkmal der Milchlinge, das bei den Candy Caps weiß bis klar ist statt des dicken sahnigen Safts vieler Verwandter. Das Fleisch ist brüchig. Das Sporenpulver ist blass cremefarben bis lederfarben. Frische Exemplare haben einen schwachen süßlichen oder leicht currynoten Geruch, der getrocknet zu unverwechselbarem Ahornsirup wird. Es gibt mehrere ähnliche braune Milchlinge, von denen einige nicht gut zu essen sind, die Bestimmung verlangt also Sorgfalt.

Wo er wächst

Candy Caps sind Mykorrhizapilze. Lactarius rubidus wächst mit Eiche und Nadelbäumen in Kalifornien, Oregon und Washington und fruchtet durch die winterliche Regenzeit vom Spätherbst bis zum zeitigen Frühjahr, wenn die Pilzsaison der Westküste ihren Höhepunkt hat. Der Kampfer-Milchling wächst in feuchtem Wald mit Nadel- und Laubbäumen in Europa, im Baltikum und in Teilen Nordamerikas und fruchtet im Spätsommer und Herbst, oft auf moosigem saurem Boden. Beide erscheinen verstreut statt gesellig, einzeln oder in kleinen Gruppen, was das Sammeln einer ordentlichen Menge langsam macht. Keiner lässt sich kultivieren, und beide hängen von lebenden Baumwurzeln ab, ertragreiche Stellen kehren also jährlich wieder, solange der Lebensraum bestehen bleibt.

Anbau zu Hause

Nicht möglich. Milchlinge sind ektomykorrhizisch und von lebenden Bäumen abhängig, und kein Vertreter der Gattung wird kommerziell kultiviert. Es gibt keine Brut, kein Substrat und kein Set. Der Lebensraum ist der einzige Hebel: alte Eichen und Nadelbäume mit ungestörter Streu und Moos. Wer den Geschmack ohne das Sammeln will, findet getrocknete Candy Caps im Handel bei Fachanbietern in Nordamerika, und getrocknet zu kaufen ist mit Abstand der praktischste Weg, denn der Geschmack sitzt ohnehin im getrockneten Pilz, und eine sehr kleine Menge reicht weit. Es ist auch der sicherere Weg, angesichts der vielen kleinen braunen Milchlinge und wie ähnlich mehrere von ihnen im Gelände aussehen.

Wachstumsbedingungen

Licht

Für den Pilz nicht von Belang, denn er fruchtet aus Waldboden im Schatten. Was zählt, sind ein gesunder Mykorrhizawirt und ungestörte Streu.

Gießen

Die Fruchtung ist regengetrieben. An der amerikanischen Westküste folgt die Saison den Winterregen, vom Spätherbst bis ins zeitige Frühjahr; in Europa folgt sie dem Regen im Spätsommer und Herbst. In trockenen Saisons ist die Art rar.

Temperatur & Substrat

Die Fruchtung spannt sich über etwa 4-16 °C in den kühlen feuchten Teilen des Jahres. Das Substrat ist Waldboden und Streu rund um lebende Eichen- und Nadelbaumwurzeln. Ein Äquivalent für zu Hause gibt es nicht.

In der Küche

Trocknen. Das ist die ganze Technik. Frische Candy Caps haben nur eine Ahnung des Aromas, und der Ahornsirupcharakter entsteht beim Trocknen, weil eine Vorläuferverbindung im Fleisch sich in Sotolon umwandelt, dasselbe Molekül, das Bockshornklee und Ahornsirup ihren Duft gibt. Sanft auf einem Gitter oder in einem Dörrgerät bei niedriger Temperatur trocknen und dann luftdicht lagern; sie parfümieren alles in ihrer Nähe, ein dicht schließendes Glas ist also wichtig. In süßen Anwendungen verwenden: in Sahne ausgezogen für Eiscreme oder Panna cotta, zu Pulver gemahlen für Kekse und Mürbegebäck, in Milch angesetzt für Creme oder in Karamell gegeben. Sie funktionieren auch herzhaft mit Schwein oder in einer kräftigen Sauce, wobei die Süße überrascht, wenn man sie nicht erwartet. Die nötige Menge ist klein; wenige Gramm getrockneter Pilz aromatisieren einen ganzen Ansatz. Sie garen; Wildpilze nicht roh essen.

Gesundheit & Nährwert

Ernährungsphysiologisch unbedeutend, da die verwendeten Mengen so klein sind: Wenige Gramm getrockneter Pilz steuern vernachlässigbare Kalorien, etwas Ballaststoffe und Spurenelemente bei. Das charakteristische Aroma stammt von Sotolon, das entsteht, wenn die Vorläuferverbindung im getrockneten Pilz zerfällt, und es ist dieselbe Verbindung, die für den Duft von Bockshornklee, gereiftem Sake und Ahornsirup verantwortlich ist. Es gibt eine kuriose dokumentierte Folge: Wer eine größere Menge isst, kann für etwa einen Tag lang Schweiß und Urin nach Ahornsirup riechen lassen, was harmlos, aber überraschend ist. Wie bei allen Wildpilzen garen, zuerst eine kleine Menge probieren und sich der Bestimmung sicher sein. Einige braune Milchlinge sind scharf und verursachen Magenbeschwerden, und ein scharfer oder brennender Geschmack ist in dieser Gattung ein Warnzeichen.

Häufige Probleme

• Kein Ahornduft - entweder sind die Pilze noch frisch, dann trocknen, oder es ist ein anderer Milchling.
• Scharfer oder beißender Geschmack - kein Candy Cap. Mehrere braune Milchlinge sind scharf und verursachen Verdauungsbeschwerden.
• Der ganze Schrank duftet - getrocknete Candy Caps in einem wirklich luftdichten Glas und getrennt von anderen Trockenvorräten lagern.
• Zu viel verwenden - der Geschmack ist kräftig und überdeckt leicht alles. Mit einem Bruchteil dessen beginnen, was ein Rezept für gewöhnliche Trockenpilze vorsieht.
• Langsames Sammeln - sie fruchten verstreut statt in Trupps, das Füllen eines Korbs dauert also.

Vor- & Nachteile

Vorteile

• Ein wirklich einzigartiges Dessertaroma, das kein anderer Pilz liefert.
• Winzige Mengen reichen sehr weit.
• Trocknet und lagert hervorragend über ein Jahr und länger.
• Fruchtet in der kühlen Jahreszeit, wenn wenig anderes draußen ist.

Nachteile

• Überhaupt nicht kultivierbar.
• Mehrere ähnliche braune Milchlinge, einige davon scharf.
• Frische Exemplare lassen kaum etwas vom Geschmack ahnen, das Trocknen ist also Pflicht.
• Das verstreute Fruchten macht das Sammeln langsam.

Am besten geeignet für

• Backende und Dessertköche auf der Suche nach einem ungewöhnlichen natürlichen Aroma.
• Sammler an der Westküste Nordamerikas während der Winterregen.
• Alle, die getrocknete Spezialpilze lieber kaufen als sammeln.

Weniger geeignet für Sammler, die braune Milchlinge nicht verlässlich trennen können, oder Köche auf der Suche nach einem herzhaften Alltagspilz.