Frauentäubling

Überblick

Der Frauentäubling (Russula cyanoxantha) ist der beste Speisepilz einer Gattung, die den Ruf hat, unmöglich zu sein. Die Täublinge sind eine riesige Gruppe sprödfleischiger, bunthütiger Pilze, an denen die meisten Sammler verzweifeln, weil das Trennen der vielen Arten chemische Tests, Mikroskopie und Geduld verlangt. Der Frauentäubling ist die Ausnahme, denn er hat ein Merkmal, das kein anderer Täubling teilt: Seine Lamellen sind biegsam und fettig anzufassen statt brüchig, sie biegen sich also unter dem Daumen, statt zu zersplittern. Dazu ein Hut, der Lila, Grün, Grau und Weinrot im selben Exemplar mischt, und man hat eine Art, die sorgfältige Einsteiger lernen können. Er ist häufig, reichlich, mild und fest und gehört zu den wenigen Wildpilzen, die schlicht gebraten wirklich gut sind.

Bestimmung & Aussehen

Der Hut ist 5-15 cm breit, konvex, dann verflachend und schließlich leicht vertieft, und die Farbe ist berühmt variabel: Töne von Lila, Violett, Grün, Oliv, Grau und Weinrot mischen sich oft im selben Hut, mitunter mit grünlicher Mitte und violettem Rand. Die Oberfläche ist bei Feuchtigkeit leicht fettig, und die Huthaut lässt sich vom Rand her ein Stück abziehen. Die Lamellen sind weiß, gedrängt und biegsam und weich anzufassen, sie gleiten unter dem Finger, statt zu brechen, und das ist das entscheidende Merkmal. Bei jedem anderen Täubling sind die Lamellen starr und zerbröseln. Der Stiel ist weiß, zylindrisch und in der Art der Gattung spröde und bricht sauber wie Kreide. Das Fleisch ist weiß und unveränderlich. Das Sporenpulver ist weiß. Der Geschmack eines winzigen Stücks Fleisch ist mild und nicht scharf; bei der Täublingsbestimmung weist ein scharfer oder brennender Geschmack auf Arten hin, die man besser meidet, wobei jedes Kosten eine fachkundig begleitete Technik verlangt und kein Ersatz für die Bestimmung ist.

Wo er wächst

Frauentäublinge bilden Mykorrhiza mit Laubbäumen, besonders mit Buche und Eiche, und im Mischwald auch mit Birke und Nadelbäumen. Sie fruchten vom Frühsommer bis in den Herbst im Wald auf allen außer den saursten Böden, einzeln oder verstreut statt in dichten Trupps. Sie gehören zu den häufigsten Waldpilzen Europas und kommen auch in weiten Teilen Asiens und Nordamerikas vor, und sie erscheinen in alten Parks und großen Gärten mit alten Bäumen ebenso bereitwillig wie im Wald. Weil der Pilz von lebenden Wurzeln abhängt, tragen dieselben Bäume Jahr für Jahr. In einem guten Sommer sind sie einer der ersten gehaltvollen Speisepilze, lange vor dem Herbstansturm.

Anbau zu Hause

Nicht möglich. Täublinge sind ektomykorrhizisch, von lebenden Baumwurzeln abhängig, und kein Vertreter der Gattung wird kommerziell kultiviert. Es gibt keine Brut und kein Substrat, das sie zum Fruchten bringt. Der einzige sinnvolle Beitrag von Gärtnernden ist der Lebensraum: alte Buchen und Eichen erhalten, Falllaub ungestört lassen, Verdichtung und Dünger nahe der Wurzelzone meiden. Dies ist eine Sammelart, und die Fertigkeit, die sich zu entwickeln lohnt, ist der Lamellentest, der zwei Sekunden dauert und die gesamte Grundlage der sicheren Bestimmung dieser Art ist. Ihn an jedem gefundenen Täubling zu üben, ohne etwas zu essen, ist der schnellste Weg, den Unterschied zwischen zersplitternden spröden Lamellen und den biegsamen Lamellen des Frauentäublings zu lernen.

Wachstumsbedingungen

Licht

Für den Pilz selbst nicht von Belang, denn er lebt in schattigem Waldboden. Was zählt, ist das Vorhandensein eines alten Wirtsbaums und ungestörte Streu über seinen Wurzeln.

Gießen

Die Fruchtung folgt dem Regen ab dem Frühsommer. Diese Art spricht gut auf Sommerregen an und erscheint oft früher im Jahr als die meisten Waldspeisepilze.

Temperatur & Substrat

Die Fruchtung spannt sich über etwa 10-24 °C vom Frühsommer bis in den Herbst. Das Substrat ist Waldboden und Falllaub, durchzogen von lebenden Buchen-, Eichen-, Birken- oder Nadelbaumwurzeln, und kein Hausubstrat bildet das nach.

In der Küche

Dies ist ein wirklich guter Pilz: fest, mild und nussig, und er hält seine Textur in der Pfanne weit besser als die meisten Täublinge, die eher weich sind. Dick schneiden und heiß in Butter oder Öl braten; er bräunt schön und zieht kein Wasser. Er passt gut in gemischte Gerichte, auf Toast, in Rahmsaucen und als Bestandteil eines Pilzrisottos. Er trocknet nicht besonders gut, weil der Geschmack ohnehin mild ist, und schmeckt am besten frisch binnen ein bis zwei Tagen nach dem Sammeln. Mit einer Bürste putzen; die fettige Hutoberfläche nimmt Laubreste auf. Gründlich durchgaren. In Teilen Osteuropas werden Täublinge einschließlich dieses gesalzen, doch der Frauentäubling ist frisch gut genug, dass sich das wie Verschwendung anfühlt.

Gesundheit & Nährwert

Ernährungsphysiologisch üblich für einen Waldpilz: kalorienarm, mit etwas Eiweiß und Ballaststoffen, B-Vitaminen, Kalium und Spurenelementen sowie Beta-Glucanen in den Zellwänden. Wie bei allen Wildpilzen in sauberem Wald weit abseits von Straßen und Industrie sammeln, denn Pilze nehmen Schwermetalle aus dem Boden auf. Die besondere Vorsicht bei dieser Gattung betrifft die Bestimmung und nicht die Giftigkeit: Kein Täubling in Europa ist tödlich, doch mehrere sind scharf und verursachen Erbrechen und Durchfall, und die Gattung ist eine häufige Quelle von Magen-Darm-Vergiftungen, schlicht weil so viele Arten gleich aussehen. Das Merkmal der biegsamen Lamellen ist es, was diesen hier bestimmbar macht, und ohne es hat man keinen Frauentäubling. Beim ersten Mal eine kleine gegarte Portion probieren.

Häufige Probleme

• Spröde Lamellen, die zersplittern - dann ist es kein Frauentäubling. Zurücklegen; das ist der ganze Test.
• Scharfer oder brennender Geschmack - weist auf einen anderen Täubling hin, von denen einige ernste Magenbeschwerden verursachen. Nicht essen.
• Madenfraß - bei warmem Wetter häufig; den Stiel vor dem Sammeln prüfen.
• Verwechslung mit anderen violetthütigen Täublingen - es gibt mehrere, die sich über die Farbe kaum trennen lassen, weshalb der Lamellentest und nicht die Hutfarbe das Bestimmungsmerkmal ist.
• Enttäuschend getrocknet - der milde Geschmack konzentriert sich nicht gut. Frisch essen.

Vor- & Nachteile

Vorteile

• Der eine Täubling, den sorgfältige Einsteiger mit einem einfachen körperlichen Test bestimmen können.
• Feste Textur, die sich besser braten lässt als bei den meisten der Gattung.
• Häufig und weit verbreitet, oft der erste gute Speisepilz des Sommers.
• Innerhalb der Gattung keine tödliche Verwechslungsart in Europa.

Nachteile

• Die Hutfarbe ist extrem variabel und für die Bestimmung nutzlos.
• Schlechte Lagerfähigkeit und mittelmäßig getrocknet.
• Nicht kultivierbar.
• Die Gattung als Ganzes ist für Einsteiger ein Minenfeld.

Am besten geeignet für

• Sammler, die eine verlässliche Art aus einer schwierigen Gattung wollen.
• Das Sammeln im Sommer, wenn wenige andere gute Arten draußen sind.
• Köche, die einen festen Pilz zum einfachen Braten wollen.

Weniger geeignet für alle, die einen lagerfähigen Pilz wollen, oder Sammler, die den Lamellentest nicht ordentlich lernen wollen.