Leberreischling (Ochsenzunge)

Überblick

Der Leberreischling (Fistulina hepatica), auch Ochsenzunge genannt, ist der Pilz, der aussieht wie ein Stück rohes Fleisch, das an der Seite einer Eiche festgeschraubt wurde. Er ist blutrot bis leberbraun, dick und feucht, und beim Anschnitt tritt ein roter Saft aus, während das Fleisch marmoriert erscheint wie ein Stück Rindfleisch. Sammler begegnen ihm öfter, als sie ihn essen, denn die Meinungen gehen deutlich auseinander: Die einen halten ihn für einen guten wilden Steakersatz, die anderen für unangenehm sauer, und beide haben recht, denn das Fleisch ist tatsächlich säurehaltig und will entsprechend behandelt werden. Er hat außerdem ein zweites Leben, das mit Küche nichts zu tun hat. Die braune Färbung, die er im Eichenkernholz verursacht und die im Holzhandel als Braune Eiche bekannt ist, wird von Möbeltischlern geschätzt und kann einen befallenen Baum mehr wert machen und nicht weniger.

Bestimmung & Aussehen

Der Fruchtkörper ist eine dicke Konsole von 10-25 cm Breite, halbrund oder zungenförmig, mit einem kurzen seitlichen Stiel oder direkt mit der Basis am Holz befestigt. Die Oberseite ist blutrot bis dunkel leberbraun, feucht, klebrig und fein rau. Die Unterseite hat weder Lamellen noch eine geschlossene Porenschicht, und das ist das unterscheidende Merkmal: Sie ist mit getrennten einzelnen Röhren bedeckt, die dicht nebeneinander stehen, aber nicht verwachsen sind, cremefarben bis blassrosa und mit einem Fingernagel auseinanderzulösen, anders als die verwachsene Porenschicht jeder anderen Konsole. Das Fleisch ist dick, weich, rosa und cremefarben marmoriert wie Fleisch und gibt beim Anschnitt einen roten Saft ab. Das Sporenpulver ist blass rosabraun. Kein anderer Konsolenpilz verbindet ein rotes, fleischiges Aussehen mit unverwachsenen Röhren, was ihn zu einer der markantesten Arten der gemäßigten Wälder macht.

Wo er wächst

Der Leberreischling ist erst Parasit und dann Saprotroph an lebender und toter Eiche und seltener an Esskastanie und anderem Laubholz. Er fruchtet tief am Stamm, an der Basis oder aus alten Wunden, vom Spätsommer bis in den Herbst, meist einzeln. Er verursacht eine langsame Braunfäule im Kernholz, ist aber als Baumpathogen verhältnismäßig gutartig, weil er das ohnehin tote Kernholz angreift und nicht das lebende Splintholz, und befallene Bäume stehen oft noch viele Jahrzehnte. Er ist in ganz Europa verbreitet und kommt in Nordamerika, Australien und anderswo vor. Alte Eichenparklandschaften, Hutewälder und Veteranenbäume sind der klassische Lebensraum, und ihn zu finden bedeutet meist, eine Eiche zu finden, die für sich schon einen Blick wert ist.

Anbau zu Hause

Nicht kommerziell kultiviert und kein realistisches Hausprojekt. Er ist ein holzzersetzender Pilz, also nicht grundsätzlich unmöglich, doch er wächst langsam, verlangt Eichenkernholz statt Sägemehl, und Brut wird nicht verkauft. Einen Eichenstamm mit einer Wildkultur zu beimpfen ist ein Experiment mit schlechten Chancen und einem Zeithorizont von Jahren. Die praktische Beziehung, die die meisten Menschen zu dieser Art haben, ist die von Waldbewirtschaftenden und nicht von Züchtern: Veteraneneichen mit Leberreischling sollte man grundsätzlich in Ruhe lassen, denn der Pilz gehört zu einem gesunden Altwaldkreislauf, und der Baum ist oft lange strukturell stabil. Wer Eichenwald besitzt, für den ist die Art ein Zeichen von Reife und kein zu beseitigendes Problem.

Wachstumsbedingungen

Licht

Nicht von Belang. Der Pilz lebt im Eichenkernholz und fruchtet im Schatten aus dem Stamm, und die einzige sinnvolle Bedingung ist das Vorhandensein einer geeigneten Veteraneneiche.

Gießen

Die Fruchtung folgt dem Regen im Spätsommer und Herbst. Der Fruchtkörper ist für eine Konsole ungewöhnlich feucht und schrumpft bei trockener Witterung merklich, wobei er zäh und unappetitlich wird.

Temperatur & Substrat

Die Fruchtung spannt sich über etwa 10-20 °C vom Spätsommer bis in den Herbst. Das Substrat ist das Kernholz lebender oder kürzlich abgestorbener Eichen und Esskastanien, und ein Äquivalent für zu Hause gibt es nicht.

In der Küche

Hier zählt Ehrlichkeit. Der Leberreischling ist essbar, aber sauer, weil das Fleisch nennenswerte Säure enthält, und wer ihn wie ein Steak zubereitet und ein Steak erwartet, wird meist enttäuscht. Junge, weiche Exemplare sind weit besser als alte zähe. Übliche Ansätze sind, ihn dünn zu schneiden und zu wässern oder zu blanchieren, um die Säure zu senken, und ihn dann kräftig zu braten, oder ihn langsam mit Fett und kräftigen Aromen zu schmoren. Einige überlieferte Rezepte verwenden ihn dünn geschnitten roh im Salat, wo die Säure das Dressing ersetzt, doch Wildpilze sollten nicht roh gegessen werden, und dieser Leitfaden empfiehlt das nicht. Er färbt außerdem alles rotbraun, was er berührt. Gründlich durchgaren. Nicht die Tatsache, dass er wie Fleisch aussieht, mit der Vorstellung verwechseln, dass er sich wie Fleisch verhält, und keine alten, ausgetrockneten, gummiartigen Exemplare sammeln.

Gesundheit & Nährwert

Er ist kalorienarm mit etwas Ballaststoffen und Eiweiß und hat für einen Pilz einen ungewöhnlich hohen Gehalt an organischen Säuren und antioxidativen Verbindungen, was ihn sauer schmecken lässt. In einigen europäischen Regionen galt er überlieferungsgemäß als Bluttonikum, vermutlich aus einer Argumentation nach dem Aussehen, und dafür gibt es keine moderne Grundlage. Eine echte Vorsicht gibt es: Weil er säurehaltig ist und an alten Bäumen in Parklandschaften wächst, bringt das Sammeln an städtischen Veteraneneichen und an Straßen die üblichen Schadstofferwägungen mit sich. Wie bei allen Wildpilzen vollständig durchgaren, zuerst eine kleine Portion probieren und sich bewusst sein, dass selbst richtig bestimmter Leberreischling manchen Menschen nicht bekommt, höchstwahrscheinlich wegen der Säure und nicht wegen eines Giftstoffs.

Häufige Probleme

• Saurer, unangenehmer Geschmack - der Art eigen. Junge Exemplare verwenden, blanchieren oder wässern und mit Fett und kräftiger Würze kombinieren.
• Zähe, gummiartige Textur - das Exemplar war zu alt. Nur junge, feuchte, weiche Konsolen lohnen die Mitnahme.
• Alles wird rotbraun - der Saft färbt Bretter, Tücher und andere Zutaten. Ihn getrennt zubereiten.
• Verwechslung mit anderen Konsolen - die Unterseite prüfen. Getrennte, unverwachsene Röhren gibt es nur bei dieser Art.
• Sorge um den Wirtsbaum - befallene Eichen stehen meist jahrzehntelang, und das entstehende Braune-Eiche-Holz ist wertvoll. Den Baum zu entfernen ist selten nötig.

Vor- & Nachteile

Vorteile

• Unverwechselbares Aussehen, eine der am leichtesten bestimmbaren Konsolen.
• Groß, sodass ein Fund eine Mahlzeit ergibt.
• Wirklich interessante Textur, marmoriert wie Fleisch.
• Ökologisch gutartig an Veteraneneichen und liefert wertvolles Braune-Eiche-Holz.

Nachteile

• Saurer Geschmack, den viele Menschen nicht mögen.
• Die Qualität fällt mit dem Alter rasch; nur junge Exemplare lohnen das Essen.
• Färbt alles, was er berührt.
• Nicht kultivierbar.

Am besten geeignet für

• Sammler in alten Eichenwäldern und Hutewäldern.
• Köche, die bereit sind zu blanchieren, zu wässern und beherzt zu würzen.
• Naturkundige mit Interesse an der Ökologie von Veteranenbäumen.

Weniger geeignet für alle, die einen Steakersatz nicht nur im Aussehen, sondern auch im Geschmack erwarten.