Brätling (Milchbrätling)

Überblick

Der Brätling (Lactifluus volemus, lange als Lactarius volemus geführt) ist der Milchling, der blutet. Ritzt man eine Lamelle an, gibt er reichlich dicken weißen Milchsaft ab, der frei läuft, alles braun färbt und der Art ihren englischen Namen "weeping milk cap" gibt. Er ist einer der besten essbaren Milchlinge, festfleischig, mild und nussig, und er wird in Osteuropa, der Türkei und Ostasien begeistert gesammelt. Sein zweites Merkmal ist ein Geruch, der die Meinungen scharf teilt: Reife Exemplare riechen deutlich nach Fisch oder Meeresfrüchten, was die einen appetitlich und die anderen abstoßend finden. Dieser Geruch verschwindet beim Garen, doch er überrascht jeden, der nicht vorgewarnt wurde.

Bestimmung & Aussehen

Der Hut ist 5-13 cm breit, aprikosen- bis orangebraun, gelbbraun oder rostfarben, trocken und eher leicht samtig als klebrig, konvex und dann verflachend und oft leicht trichterförmig werdend. Die Lamellen sind blass cremefarben bis blassgelblich, gedrängt, etwas herablaufend, und sie verfärben sich überall dort braun, wo sie beschädigt werden, was rasch geschieht. Der Stiel hat dieselbe Farbe wie der Hut oder ist heller, fest und voll. Das bestimmende Merkmal ist der Milchsaft: Schneidet oder ritzt man Fleisch oder Lamellen an, fließt reichlich dicke weiße Milch heraus, weit freier als bei den meisten Milchlingen, und sie trocknet zu braunen Flecken auf Haut, Kleidung und Messerklingen. Das Fleisch ist weiß, fest und brüchig. Das Sporenpulver ist weiß. Reife Exemplare riechen nach Fisch oder Krebs. Die Kombination aus orangebraunem samtigem Hut, reichlichem weißem Milchsaft, brauner Verfärbung und fischigem Geruch ist innerhalb der Gattung markant.

Wo er wächst

Dies ist eine Mykorrhiza-Art der Laub- und Mischwälder, die Partnerschaften mit Eiche, Buche, Hainbuche, Birke und Nadelbäumen eingeht. Er fruchtet vom Hochsommer bis in den Herbst, einzeln oder in kleinen verstreuten Gruppen, im Wald auf unterschiedlichen Böden. Er ist in Europa verbreitet, hat aber in Teilen seines westlichen Areals abgenommen und steht in manchen Ländern auf der Roten Liste, und er ist in Osteuropa, der Türkei, im Kaukasus und in Ostasien häufig und wird dort stark gesammelt. In manchen Regionen erscheint er in Mengen auf den Märkten. Weil er von lebenden Baumwurzeln abhängt, lässt er sich nicht kultivieren, und ertragreicher Wald trägt Jahr für Jahr, sofern die Bäume nicht entfernt und der Boden nicht gestört wird.

Anbau zu Hause

Nicht möglich. Die Gattung ist ektomykorrhizisch, von lebenden Baumwurzeln abhängig, und kein Milchling wurde in eine kommerzielle Kultur überführt. Es gibt keine Brut und kein Substrat, das ihn zum Fruchten bringt. Lebensraumpflege ist der einzige Hebel: alte Eichen, Buchen und Hainbuchen erhalten, die Streuschicht intakt halten, Dünger und Verdichtung nahe den Wurzeln meiden. Da die Art in Teilen Europas abnimmt, sollten Sammelnde zudem verantwortungsvoll vorgehen, schneiden statt herauszureißen, einen Teil statt jedes Exemplars mitnehmen und prüfen, ob sie örtlich geschützt ist. In mehreren Ländern stehen bestimmte Pilze unter rechtlichem Schutz oder unterliegen Sammelgrenzen, und es lohnt sich, die Regeln dort zu kennen, wo man sammelt.

Wachstumsbedingungen

Licht

Nicht von Belang. Er fruchtet aus Waldboden im Schatten, und das Vorhandensein eines gesunden Mykorrhiza-Wirtsbaums entscheidet darüber, ob er erscheint.

Gießen

Die Fruchtung folgt dem Sommer- und Herbstregen, meist binnen ein bis zwei Wochen nach einem guten Durchfeuchten mit anschließend feuchter Witterung. Trockene Sommer bringen sehr wenige.

Temperatur & Substrat

Die Fruchtung spannt sich über etwa 12-24 °C vom Hochsommer bis in den Herbst. Das Substrat ist Waldboden und Streu rund um lebende Laub- oder Nadelbaumwurzeln, und es lässt sich zu Hause nicht nachbilden.

In der Küche

Dies ist ein guter Speisepilz mit festem, brüchigem Fleisch, das seine Form besser hält als bei den meisten Milchlingen. Junge, feste Exemplare sind am besten. Der fischige Geruch älterer Exemplare kocht fast vollständig weg, er ist also kein Grund, einen Fund abzulehnen, wohl aber ein Grund, sie nicht roh zu essen, was man bei keinem Wildpilz tun sollte. Schneiden und kräftig in Butter oder Öl braten oder ganze Hüte grillen; das Fleisch bräunt schön, und der Geschmack ist mild und nussig mit einer leichten Süße. In Osteuropa werden sie auch in Mengen gesalzen und eingelegt. Getrocknet sind sie weniger gut als die klassischen Trocknungsarten. Der Milchsaft färbt Hände, Bretter und Tücher braun, sie also auf einer Oberfläche zubereiten, deren Flecken einen nicht stören. Gründlich durchgaren und beim ersten Mal eine kleine Portion probieren.

Gesundheit & Nährwert

Ernährungsphysiologisch typisch für einen Waldpilz: kalorienarm, mit für einen Pilz mäßigem Eiweiß, Ballaststoffen, B-Vitaminen, Kalium und Spurenelementen sowie Beta-Glucanen. Bei richtig bestimmten Exemplaren besteht keine besondere Giftigkeitssorge, und die Art hat in den Regionen, in denen sie gesammelt wird, eine lange Geschichte sicherer Verwendung. Die echte Vorsicht betrifft die Bestimmung. Die Gattung der Milchlinge ist groß, und mehrere Arten bilden scharfen, pfeffrigen Milchsaft und verursachen beim Verzehr Erbrechen und Durchfall. Bei der Milchlingsbestimmung ist der Milchsaft das zentrale Merkmal: seine Farbe, wie er sich an der Luft verändert und ob der Geschmack mild oder brennend ist. Dieser letzte Test verlangt eine fachkundig begleitete Technik und ist nichts, was Einsteiger improvisieren sollten. In sauberem Wald abseits von Straßen und Industrie sammeln.

Häufige Probleme

• Starker Fischgeruch - bei reifen Exemplaren normal, und er kocht weg. Kein Zeichen von Verderb, wobei wirklich alte, weiche Exemplare trotzdem wegzuwerfen sind.
• Braune Flecken überall - der Milchsaft oxidiert beim Kontakt mit fast allem braun. Ein Brett verwenden, dessen Flecken einen nicht stören.
• Verwechslung mit scharfen Milchlingen - die Gattung enthält Arten, die ernste Magenbeschwerden verursachen. Verhalten und Geschmack des Milchsafts sind die trennenden Merkmale und brauchen eine fachkundige Bestätigung.
• Madenfraß - bei warmem Wetter häufig; den Stiel prüfen.
• Rückläufige Bestände - in Teilen Europas rotgelistet, daher vor dem Sammeln größerer Mengen den örtlichen Status prüfen.

Vor- & Nachteile

Vorteile

• Festes Fleisch, das sich besser braten und grillen lässt als bei den meisten Milchlingen.
• Milder, nussiger Geschmack mit einem Hauch Süße.
• Der reichliche Milchsaft macht ihn innerhalb einer schwierigen Gattung unverwechselbar.
• Lange Verwendungstradition in Osteuropa und Ostasien.

Nachteile

• Der fischige Geruch älterer Exemplare schreckt viele Menschen ab.
• Der Milchsaft färbt Hände, Kleidung und Bretter.
• Überhaupt nicht kultivierbar.
• In Teilen Europas rückläufig und örtlich geschützt.

Am besten geeignet für

• Sammler in ost- und mitteleuropäischen Wäldern mit Milchlingstradition.
• Köche, die Pilze braten oder grillen statt sie zu trocknen.
• Alle, die lernen, Milchlinge über das Verhalten des Milchsafts zu bestimmen.

Weniger geeignet für Einsteiger, die sich an eine Gattung mit vielen scharfen Arten wagen, oder alle, die auf fischige Gerüche in der Küche empfindlich reagieren.