Judasohr

Überblick

Das Judasohr (Auricularia auricula-judae und seine nahen Verwandten) ist ein eigenwilliger, ohrförmiger Gallertpilz mit durchscheinend braunem Körper und einer sanft knackigen, knorpelartigen Textur. Es hat fast keinen Eigengeschmack - sein Reiz liegt ganz in der Textur, und es ist eine beliebte Zutat in chinesischen Suppen, Pfannengerichten und kalten Salaten. Es wächst bereitwillig auf Laubholzstämmen und Sägemehl und trocknet zu einem harten Span, der binnen Minuten wieder aufquillt.

Bestimmung & Aussehen

Dünne, gummiartige, ohr- oder schalenförmige Konsolen von 3-10 cm Breite, rotbraun bis fast schwarz, mit glatter oder schwach geaderter Oberfläche. Die Textur ist gallertig und doch fest. Getrocknet schrumpft es zu einem harten dunklen Plättchen; eingeweicht quillt es zu seiner vollen Ohrform zurück.

Wo es wächst

Ein holzzersetzender Pilz an totem und absterbendem Laubholz - besonders am Holunder - in den gemäßigten und subtropischen Zonen weltweit. Es fruchtet bei feuchter Witterung und kann in fast jeder Jahreszeit erscheinen.

Anbau zu Hause

Das Judasohr wird auf Laubholzstämmen gezogen, die mit Dübelbrut beimpft werden, oder auf sterilisiertem, aufgedüngtem Sägemehl. Die Stämme werden schattig und feucht gehalten und fruchten über mehrere Jahre. Der Pilz ist robust und tolerant und fruchtet, sobald die Bedingungen mild und feucht sind, was ihn verhältnismäßig leicht und nachsichtig macht.

Wachstumsbedingungen

Licht

Indirektes Licht oder Schatten; das Judasohr fruchtet gut an einem schattigen, feuchten Platz und braucht kein helles Licht.

Gießen

Beständig hohe Luftfeuchtigkeit ist entscheidend - die Stämme feucht und die Luft nass halten; das Judasohr schrumpelt bei Trockenheit zusammen, lebt aber wieder auf, sobald die Feuchtigkeit zurückkehrt.

Temperatur & Substrat

Fruchtet über eine breite Spanne, etwa 15-30 °C. Substrat: Laubholzstämme (Holunder, Eiche) oder sterilisiertes, aufgedüngtes Sägemehl.

In der Küche

Beim Judasohr dreht sich alles um den Biss. Eingeweicht und geschnitten kommt es in Sauer-scharf-Suppe, Pfannengerichte, Teigtaschenfüllungen und kalte Sesamsalate, wo es die umgebenden Aromen aufnimmt. Es wird fast immer getrocknet verkauft und verwendet. Vor dem Essen garen; rohes Judasohr ist schwer verdaulich, und einer Art werden milde blutverdünnende Wirkungen zugeschrieben, daher in normalen küchenüblichen Mengen essen.

Gesundheit & Nährwert

Sehr kalorienarm, reich an Ballaststoffen und Eisen, mit nennenswerten Mengen an Polysacchariden, einer Art von Ballaststoffen. Es ist eine traditionelle Zutat der chinesischen Küche, in der Essen und Heilkunde seit Langem zusammengehören - eine Überlieferung, keine belegte Wirkung.

Häufige Probleme

• Die Stämme trocknen aus - das Judasohr braucht beständige Feuchtigkeit; trockene Stämme stellen die Fruchtung ein, bis sie wieder gewässert werden.
• Langsamer Start - die Stämme brauchen Zeit zum Durchwachsen, bevor der erste Schub kommt.
• Verwechslung mit ähnlichen Arten - beim Sammeln sollten Gallertpilze nur von Fachkundigen bestimmt werden.

Vor- & Nachteile

Vorteile

• Robust, nachsichtig und tolerant gegenüber schwankenden Bedingungen.
• Trocknet und quillt hervorragend wieder auf.
• Stämme tragen jahrelang.

Nachteile

• Fast kein Eigengeschmack - rein textural.
• Braucht beständige Luftfeuchtigkeit zum Fruchten.
• Die knackig-gallertige Textur ist nicht jedermanns Sache.

Am besten geeignet für

• Köche, die chinesische Suppen und Pfannengerichte lieben.
• Züchter, die einen robusten, unkomplizierten Stammpilz wollen.

Weniger geeignet für alle, die einen geschmacksintensiven Pilz suchen.