Silberohr (Weißer Zitterling)

Überblick

Das Silberohr (Tremella fuciformis) ist der durchscheinend weiße, gekräuselte Gallertpilz, der seit Jahrhunderten fest zur chinesischen Küche und Apotheke gehört und in jüngerer Zeit zum Liebling der Kosmetikbranche geworden ist. Er sieht aus wie eine zerknitterte Chiffonblüte, hat fast keinen Eigengeschmack und verhält sich beim Garen wie ein Schwamm mit angenehmem Biss, weshalb er in süßen Suppen und nicht in herzhaften Gerichten auftaucht. Das Interessanteste an ihm ist biologisch und nicht kulinarisch: Das Silberohr kann nicht allein fruchten. Es ist ein Parasit eines anderen Pilzes, und die kommerzielle Kultur wurde erst möglich, als Züchter lernten, beide Arten gemeinsam im selben Beutel zu ziehen. Diese Abhängigkeit macht ihn zu einem der ungewöhnlicheren Pilze, an die sich Hobbyzüchter wagen können.

Bestimmung & Aussehen

Der Fruchtkörper ist eine gallertige Rosette aus dünnen, welligen, durchscheinend weißen Lappen, meist 3-8 cm breit, die wie ein Büschel gekräuselter Blütenblätter oder eine Seeanemone aussieht. Frisch und durchfeuchtet ist er weich und schlüpfrig, getrocknet schrumpft er zu einem harten, brüchigen, gelblichen Klümpchen, das beim Einweichen auf ein Vielfaches anschwillt. Es gibt keine Lamellen, keine Poren und keinen gewöhnlichen Stiel; die Sporen werden über die gesamte Oberfläche der Lappen gebildet. Er wächst angeheftet an totem Laubholzgeäst, meist in tropischen und subtropischen Wäldern. Die nächsten Verwechslungskandidaten sind andere Gallertpilze: der goldgelbe Tremella mesenterica, der hirnartige Tremella aurantia und helle Arten der Gattungen Ductifera und Exidia. Von keinem der weißen Gallertpilze dieser Gruppe ist eine gefährliche Giftigkeit bekannt, doch das ist kein Freibrief, unbekannte Gallertpilze zu essen, denn eine sichere Bestimmung verlangt in mehreren Gattungen weiterhin Mikroskopie.

Wo es wächst

Das wilde Silberohr wächst an toten, heruntergefallenen Laubholzästen in feuchten subtropischen und tropischen Wäldern in Asien, Australien, Afrika, Mittel- und Südamerika und im Pazifikraum. Entscheidend: Es zersetzt dieses Holz nicht selbst. Das Silberohr hat nur eine begrenzte Fähigkeit, Cellulose und Lignin abzubauen, und lebt daher als Parasit am Myzel eines holzzersetzenden Schlauchpilzes der Gattung Annulohypoxylon, der die eigentliche Verdauung leistet. Der Wirtspilz schließt das Holz auf, und die Tremella nimmt sich, was sie braucht. In allen Umgebungen, auch in der Kultur, hängt die Bildung von Fruchtkörpern von der Anwesenheit dieses Begleitpilzes ab. Die kommerzielle Produktion konzentriert sich auf China, wo das Silberohr in riesigen Mengen auf Sägemehlsubstrat gezogen und überwiegend getrocknet verkauft wird.

Anbau zu Hause

Dies ist ein fortgeschrittenes Projekt und kein Einsteigeranbau, und der Grund ist die Doppelkultur. Man braucht zwei Organismen im selben Beutel: das Silberohr selbst und einen passenden Annulohypoxylon-Begleiter, meist A. stygium oder A. archeri, der von Fachanbietern genau deshalb zusammen mit Silberohrkulturen verkauft wird, weil die Kultur ohne ihn scheitert. Das Substrat ist aufgedüngtes Laubholz-Sägemehl, typischerweise mit Weizenkleie und etwas Zucker oder Gips, gründlich sterilisiert, weil beide Organismen gegenüber den üblichen Kontaminanten langsam sind. Der Begleitpilz wird meist zuerst etabliert oder gemeinsam beimpft, und das Durchwachsen dauert mehrere Wochen bei 23-28 °C. Die Fruchtung braucht dann hohe Luftfeuchtigkeit, mäßige Frischluft und dieselbe Wärme. Die Fruchtkörper bilden sich an den Beutelöffnungen als kleine durchscheinende Knoten, die sich über etwa eine Woche zu den bekannten gekräuselten Rosetten ausdehnen. Ehrliche Erwartungshaltung: Die Kontaminationsraten sind höher und die Erträge weniger vorhersehbar als bei Seitlingen oder Shiitake, und ein erster Versuch bringt oft nur Wachstum des Begleitpilzes und überhaupt keine Tremella hervor.

Wachstumsbedingungen

Licht

Schwaches bis mäßiges indirektes Licht während der Fruchtung, etwa acht bis zwölf Stunden am Tag. Das Silberohr ist weniger lichthungrig als Seitlinge, doch völlige Dunkelheit ergibt schlecht geformte Lappen. Direkte Sonne ist schädlich und trocknet das gallertige Gewebe rasch aus.

Gießen

Die Luftfeuchtigkeit ist der entscheidende Faktor. Die Fruchtung will 85-95 Prozent relative Luftfeuchtigkeit, und das Gallertgewebe fällt zusammen und verhärtet, wenn sie auch nur für ein paar Stunden deutlich darunter fällt. Die Kammer besprühen statt die Fruchtkörper, denn stehendes Wasser auf den Lappen fördert bakterielle Fäulnis in einem Gewebe, das ohnehin fast vollständig aus Wasser besteht.

Temperatur & Substrat

Durchwachsen und Fruchtung laufen beide warm, etwa bei 23-28 °C. Unter 20 °C ist das Wachstum langsam und unzuverlässig. Das Substrat ist sterilisiertes, mit Kleie aufgedüngtes Laubholz-Sägemehl, und es muss mit einer passenden Annulohypoxylon-Kultur mitbeimpft werden; ohne den Begleitpilz fruchtet das Silberohr nicht, so gut die Bedingungen auch sind.

In der Küche

Das Silberohr hat im Grunde keinen Geschmack, und genau das ist der Punkt. Geschätzt wird es für die Textur, einen zarten Biss, der langes Simmern übersteht, und dafür, dass es eine Flüssigkeit leicht bindet, während seine Polysaccharide austreten. Die klassische Verwendung ist eine süße chinesische Dessertsuppe mit Kandiszucker, getrockneten Longan, roten Datteln, Goji-Beeren und mitunter Birne, gesimmert, bis der Pilz zart ist, aber noch Biss hat. Er erscheint auch in herzhaften kalten Salaten, angemacht mit Essig, Chiliöl und Sesam. Getrocknetes Silberohr braucht etwa dreißig Minuten Einweichzeit, bis es aufquillt und weich wird; danach wird die harte gelbliche Basis abgeschnitten und verworfen. Gründlich durchgaren. Ein echter lebensmittelhygienischer Hinweis betrifft einen Verwandten und nicht das getrocknete Silberohr selbst: Wieder eingeweichte Pilze vom Judasohr-Typ, die viele Stunden bei Raumtemperatur im Wasser stehen, haben schwere bakterielle Lebensmittelvergiftungen verursacht, daher im Kühlschrank einweichen und zügig verwenden, statt eine Schüssel über Nacht auf der Arbeitsfläche stehen zu lassen.

Gesundheit & Nährwert

Das Silberohr besteht fast nur aus Polysacchariden und Wasser, ist sehr kalorienarm und eine gute Quelle für lösliche Ballaststoffe. Seine Polysaccharide binden ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser, und das ist die Grundlage sowohl seiner Textur in der Suppe als auch seiner Beliebtheit als kosmetisches Feuchthaltemittel, das als pflanzliche Alternative zu Hyaluronsäure vermarktet wird. In der traditionellen chinesischen Medizin hat es eine lange Geschichte der Anwendung bei Trockenheit, und moderne Laborarbeiten haben seine Polysaccharide auf antioxidative und immunmodulierende Aktivität hin untersucht. Diese Forschung ist vorläufig, überwiegend Zell- und Tierversuche, und nichts daran rechtfertigt es, das Silberohr als Behandlung irgendeiner Erkrankung zu betrachten. Als Lebensmittel ist es mild, kalorienarm und vor allem als Textur und Ballaststoff nützlich.

Häufige Probleme

• Keine Fruchtkörper, nur dunkles Wirtswachstum - der Begleitpilz hat die Tremella überholt, oder die Tremella-Kultur war schwach. Beide müssen lebensfähig und zueinander passend sein.
• Fruchtkörper schrumpfen und verhärten - die Luftfeuchtigkeit ist gefallen. Gallertpilze haben keine schützende Haut und trocknen binnen Stunden aus.
• Schmierige graue Fäule an den Lappen - stehendes Wasser plus schlechte Luftführung. Die Luft besprühen, nicht den Pilz.
• Grüner Schimmel im Beutel - unzureichende Sterilisierung des aufgedüngten Sägemehls.
• Bitterer oder abweichender Geschmack nach dem Garen - meist die drangelassene harte Basis. Nach dem Einweichen abschneiden.

Vor- & Nachteile

Vorteile

• Einzigartige knackig-gallertige Textur, die langes Garen übersteht.
• Getrocknet extrem lange haltbar, quillt beim Einweichen auf ein Vielfaches auf.
• Sehr kalorienarm, reich an löslichen Ballaststoffen.
• Ein wirklich interessantes biologisches Projekt für erfahrene Züchter.

Nachteile

• Lässt sich nicht ohne Begleitpilz ziehen, was die Kultur verkompliziert.
• Höhere Kontaminations- und Ausfallraten als bei gängigen Speisepilzarten.
• Kein Eigengeschmack, hängt also ganz vom Gericht ab.
• Braucht beständige Wärme und sehr hohe Luftfeuchtigkeit.

Am besten geeignet für

• Erfahrene Züchter, die eine technische Herausforderung jenseits von Seitling und Shiitake suchen.
• Köche, die chinesische Süßsuppen und kalte Textursalate zubereiten.
• Alle, die eine sehr kalorienarme, ballaststoffreiche getrocknete Vorratszutat wollen.

Weniger geeignet für Erstzüchter, kühle unbeheizte Anbauräume oder alle, die einen Pilz mit ausgeprägtem Geschmack suchen.