Butterpilz

Überblick

Der Butterpilz (Suillus luteus) ist ein häufiger, leicht erkennbarer Röhrling, der auf der Nordhalbkugel unter Kiefern wächst und überall dort eingeschleppt wurde, wo Kiefern gepflanzt wurden. Sein englischer Name "slippery jack" kommt von dem glänzenden, schmierigen braunen Hut, der sich anfühlt wie nasses Karamell. Er ist ein ordentlicher, milder Speisepilz, der in vielen Ländern geschätzt wird - besonders beliebt in osteuropäischen und baltischen Küchen -, doch er hat zwei praktische Haken: Die schmierige Haut sollte abgezogen werden, und in größeren Mengen oder mit Haut gegessen kann er abführend wirken und empfindliche Mägen belasten. Wie alle Röhrlinge ist er ein wilder Mykorrhizapilz, der sich zu Hause nicht ziehen lässt.

Bestimmung & Aussehen

Der Hut ist 4-12 cm breit, schokoladen- bis rotbraun und ausgeprägt schmierig oder klebrig, besonders bei nassem Wetter. Darunter sitzen Poren und keine Lamellen - blassgelb, klein und fein, im Alter zu mattem Gelboliv verblassend. Ein Schlüsselmerkmal ist der Stiel: Er trägt einen weichen, häutigen Ring, purpurbraun bis weißlich, zurückgelassen von einem Teilschleier, der einst die Poren bedeckte. Oberhalb des Rings ist der Stiel mit winzigen drüsigen Pünktchen besetzt, unterhalb ist er heller. Das Fleisch ist weich, weißlich bis blassgelb und läuft nicht blau an - eine nützliche Prüfung, denn eine kräftige Blauverfärbung weist auf einen anderen Röhrling hin. Das Sporenpulver ist mattbraun bis zimtfarben. Zusammengenommen machen der schmierige braune Hut, die feinen gelben Poren, der geringte und gepunktete Stiel und der Kiefernwaldstandort ihn zu einem der unkomplizierteren Röhrlinge.

Wo er wächst

Der Butterpilz bildet Mykorrhiza mit Kiefern, besonders mit zweinadeligen Arten wie der Waldkiefer, und findet sich in natürlichen Kiefernwäldern sowie in gepflanzten Beständen, Windschutzstreifen und Forsten weltweit - mit der Kiefernforstwirtschaft ist er auch auf die Südhalbkugel gereist und erscheint überall dort, wo Kiefernsetzlinge samt ihren Pilzpartnern verschifft wurden. Er fruchtet vom Spätsommer bis in den Spätherbst, oft in Gruppen, auf sandigen oder gut durchlässigen Böden, entlang von Waldwegen und in jungen Forsten. Junge Bestände von zehn bis dreißig Jahren sind oft besonders ertragreich. Weil Kiefern so verbreitet gepflanzt werden, ist er einer der zugänglichsten und häufigsten wilden Röhrlinge, und für viele Sammler gehört er zu den ersten, die sie in Menge sammeln lernen.

Anbau zu Hause

Ehrlich gesagt lässt sich der Butterpilz zu Hause nicht ziehen. Er ist ein Mykorrhizapilz und braucht lebende Kiefernwurzeln, er wird also nie auf Stroh, Sägemehl oder in einem Set fruchten wie Seitling oder Shiitake. Einen Weg für den Hausanbau gibt es nicht. Der realistische Weg ist das Sammeln in Kiefernwäldern und -forsten. Wer ihn fördern will, hat nur einen echten Hebel: den Lebensraum, also gesunde Kiefernbestände auf sandigem Boden. Ansonsten versteht man "Anbau" als das Lernen, wo und wann er jeden Herbst erscheint, und erntet durch Abschneiden oder sanftes Drehen, damit das unterirdische Netz überlebt und erneut fruchtet.

Wachstumsbedingungen

Als wilde Mykorrhiza-Art beschreiben diese Hinweise den Lebensraum und keinen Aufbau für drinnen.

Licht

Für den Pilz ohne Belang, denn er lebt im Schatten des Kiefernkronendachs. Worauf es ankommt, sind die lebende Wirtskiefer und gut durchlässiger Boden.

Gießen

Der Butterpilz fruchtet nach Regen bei warm bis mildem Herbstwetter. Eine nasse Phase mit anschließenden feuchten Tagen bringt Schübe; Trockenphasen lassen den Wald leer.

Temperatur & Substrat

Er bevorzugt milde Herbstbedingungen von etwa 10-20 °C. Das "Substrat" ist die sandige, gut durchlässige Wurzelzone lebender Kiefern - nichts, was man zu Hause bereitstellen kann.

In der Küche

Der Butterpilz ist ein milder, angenehmer Speisepilz, doch die Zubereitung zählt. Die schmierige Haut vor dem Garen vom Hut abziehen - sie lässt sich leicht vom Hutrand her abziehen und nimmt die Schmierigkeit und einen großen Teil der abführenden Neigung mit. Viele Köche schaben bei älteren Exemplaren zusätzlich die schwammige Porenschicht ab, da sie beim Garen schlüpfrig und unangenehm wird. Dann schneiden und gründlich durchgaren; niemals roh essen. Er passt in Suppen, Pfannengerichte, Eintöpfe und zum Einlegen und ist besonders beliebt in Essig und Gewürzen eingelegt in osteuropäischen Küchen, wo Gläser mit eingelegten Butterpilzen ein traditioneller Herbstvorrat sind. Geschält trocknet er ebenfalls gut. Beim ersten Mal maßvolle Portionen essen, denn manche Menschen empfinden selbst geschälte als leicht abführend.

Gesundheit & Nährwert

Kalorienarm, bietet er Eiweiß, Ballaststoffe, B-Vitamine und Mineralstoffe. Seine Beta-Glucane werden wie die anderer Röhrlinge auf Immununterstützung hin untersucht. Die wichtigste Vorsicht betrifft die Verdauung: Die schmierige Huthaut kann den Darm lockern, daher sind Schälen und Maßhalten klug. Wie andere Röhrlinge kann er außerdem Spurenmetalle und in manchen Regionen radioaktives Cäsium aus dem Boden aufnehmen, also in sauberem Wald abseits von Straßen und Industrie sammeln und nicht gewohnheitsmäßig sehr große Mengen essen. Immer vollständig durchgaren und mit einer kleinen Menge beginnen, um die eigene Verträglichkeit zu prüfen.

Häufige Probleme

• Abführende Wirkung / Magenverstimmung - meist davon, dass die schmierige Haut dranbleibt oder große Mengen gegessen werden. Den Hut schälen und maßvolle Portionen essen.
• Schmierige, schwer zu handhabende Hüte - für die Art normal; Schälen löst das. Bei trockener Witterung ist der Hut weniger klebrig.
• Madenfraß - bei älteren Exemplaren häufig; den Stiel zum Prüfen anschneiden und durchlöcherte wegwerfen.
• Verwechslung von Suillus-Arten - mehrere ähnliche Schmierröhrlinge wachsen unter Nadelbäumen. Die meisten sind mit demselben Schälhinweis essbar, doch vor dem Essen immer bestätigen lassen.

Vor- & Nachteile

Vorteile

• Häufig, weit verbreitet und an schmierigem Hut und geringtem Stiel leicht zu erkennen.
• Milder, angenehmer Geschmack, gut für Suppen und zum Einlegen.
• Dank verbreiteter Kiefernpflanzungen gut zugänglich.
• Lässt sich zum Vorrat trocknen.

Nachteile

• Zu Hause nicht kultivierbar - nur Wildsammlung.
• Die schmierige Haut muss abgezogen werden; mit Haut oder in Mengen gegessen kann er abführen.
• Im Alter oft madig.
• Kein geschmacksstarker Gourmetpilz.

Am besten geeignet für

• Sammler mit leichtem Zugang zu Kiefernwäldern oder -forsten.
• Köche, die einen milden Pilz für Suppen, Eintöpfe oder zum Einlegen wollen.
• Einsteiger, die einen leicht erkennbaren Röhrling lernen - mit ordentlicher Bestimmung.

Weniger geeignet für alle, die hoffen, ihn drinnen zu ziehen, Menschen mit empfindlichem Magen, die den Schälschritt überspringen, oder alle, die einen kräftigen Gourmetgeschmack wollen.