Huitlacoche (Maisbeulenbrand)

Überblick

Huitlacoche (Ustilago maydis) ist eine Pflanzenkrankheit, die zur Delikatesse wurde. Es ist der Maisbeulenbrand, ein Pilz, der Mais befällt und die sich entwickelnden Körner in geschwollene, blaugraue, sporengefüllte Gallen verwandelt, und für Landwirte im Mittleren Westen der USA ist er ein Ertragsverlust. Für Köchinnen und Köche in Mexiko ist er eine der großen Zutaten, frisch auf Märkten verkauft, in Quesadillas und Tamales gefaltet und geschätzt für einen dichten, rauchigen, erdigen Geschmack irgendwo zwischen Pilz, Zuckermais und Trüffel. Die beiden Haltungen bestehen unbequem nebeneinander: Derselbe Pilz wird in Mexiko absichtlich auf Mais geimpft und in den Vereinigten Staaten bekämpft, auch wenn in Nordamerika ein kleiner Spezialitätenhandel entstanden ist, aus genau dem Grund, den mexikanische Köche seit Jahrhunderten kennen.

Bestimmung & Aussehen

Befallene Körner schwellen zu unregelmäßigen Gallen an, von Murmel- bis Faustgröße, und ersetzen die normalen Maiskörner am Kolben. Junge Gallen sind fest, außen silbrigweiß bis hellgrau, mit weichem, feuchtem, hellem Inneren, das blauschwarz durchzogen ist. Mit der Reife dunkelt die äußere Haut nach und wird dünner, und das Innere wird zu einer trockenen, pulvrigen, blauschwarzen Sporenmasse. Das essbare Stadium ist jung: fest, feucht und innen nur teilweise nachgedunkelt, bevor die Galle aufplatzt und Sporen freisetzt. Der Befall kann auch Rispen, Blätter und Stängel betreffen und Verformungen verursachen. Am Mais ist er wirklich unverwechselbar, denn nichts anderes bringt anstelle der Körner geschwollene graue Gallen hervor, doch Kochende sollten dennoch nur Gallen von einer bekannten, zu diesem Zweck angebauten Pflanze verwenden.

Wo er wächst

Ustilago maydis befällt Mais und seinen Wildverwandten Teosinte und kommt überall dort vor, wo Mais angebaut wird, in Amerika, Europa, Asien und Afrika. Der Befall geschieht über Wunden und junges Gewebe und wird durch Hagelschäden, Insektenverletzungen, mechanische Schäden bei der Bearbeitung und durch heißes Wetter nach Regen begünstigt. Die Gallen entwickeln sich über zwei bis drei Wochen nach dem Befall. In Mexiko wird er als geschätzte Zweitkultur aus gewöhnlichem Feldmais geerntet, und im zentralen Hochland wird er seit vorkolumbischer Zeit gegessen, worauf der aus dem Nahuatl stammende Name verweist. Die gewerbliche Produktion für den Spezialitätenmarkt beruht auf der absichtlichen Beimpfung von Maispflanzen unter kontrollierten Bedingungen, überwiegend in Mexiko und im kleinen Maßstab in den Vereinigten Staaten.

Anbau zu Hause

Dies ist einer der wenigen Pilze dieses Verzeichnisses, den Gärtnernde wirklich absichtlich kultivieren können, sofern sie bereit sind, eine Maisernte zu opfern. Die Methode besteht darin, Zucker- oder Feldmais anzubauen und dann im Narbenfädenstadium mit einer Spritze eine Sporensuspension in die sich entwickelnden Kolben einzubringen, was den Pilz direkt in das Gewebe bringt, in dem die Gallen entstehen. Die Befallsraten schwanken stark und sind bei warmen, feuchten Bedingungen besser. Die Gallen erscheinen binnen zwei bis drei Wochen und müssen jung geerntet werden, solange sie innen noch fest und hell sind. Der Erfolg ist unvorhersehbar, typischerweise deutlich unter der Hälfte der beimpften Kolben, und der Mais selbst geht dort verloren, wo der Befall greift. Sporenmaterial ist in manchen Ländern im Handel. Bevor man das irgendwo in der Nähe von Erwerbsmais tut, die örtlichen Pflanzengesundheitsregeln prüfen, denn das absichtliche Vermehren eines Kulturpflanzenpathogens ist in manchen Rechtsgebieten reguliert und in einer Maisanbauregion wirklich kein gutes Nachbarschaftsverhalten.

Wachstumsbedingungen

Licht

Volle Sonne für die Maispflanzen, die kräftig wachsen müssen, um Kolben hervorzubringen, deren Beimpfung sich lohnt. Der Pilz selbst entwickelt sich im Pflanzengewebe.

Gießen

Mais braucht beständig Wasser, und der Befall wird von feuchten Bedingungen und von Regen nach warmem Wetter begünstigt. Trockenheit senkt die natürlichen Befallsraten deutlich.

Temperatur & Substrat

Die Gallenentwicklung läuft bei warmen Sommerbedingungen am besten, etwa bei 20-30 °C. Das Substrat ist lebendes Maisgewebe; dieser Pilz ist ein Biotroph und lässt sich nicht auf Sägemehl, Stroh oder Kompost ziehen.

In der Küche

Die Gallen jung ernten, solange sie fest und innen nur teilweise blau sind, und sie zügig verwenden, binnen ein bis zwei Tagen, denn sie verderben schnell. Sie vom Kolben schneiden, hacken und in Fett mit Zwiebel, Knoblauch, Chili und Epazote garen, dem überlieferten mexikanischen Kräuterpartner. Der Geschmack ist tief, rauchig und erdig mit einem Unterton von Zuckermais, und die Textur wird weich und leicht tintig. Klassische Verwendungen sind Quesadillas, Tacos, Tamales, Suppen und Crêpes, und er funktioniert auch in Risotto und zu Eiern. Er färbt Gerichte graubraun bis schwarz, was normal ist. Gründlich durchgaren. Huitlacoche aus der Dose und tiefgekühlt ist außerhalb Mexikos breit erhältlich und ein vertretbarer Ersatz, wobei frisch deutlich besser ist. Keine alten Gallen verwenden, die innen trocken und pulvrig geworden sind.

Gesundheit & Nährwert

Huitlacoche ist ernährungsphysiologisch auf eine bestimmte Weise interessanter als die meisten Pilze: Untersuchungen seines Aminosäureprofils haben wiederholt einen höheren Lysingehalt gefunden als im Mais, auf dem er wächst, und Lysin ist die limitierende Aminosäure maisbasierter Ernährung, sodass die befallenen Körner den gesunden in mancher Hinsicht ernährungsphysiologisch überlegen sind. Er liefert außerdem Ballaststoffe, Beta-Glucane und verschiedene Mineralstoffe. Dennoch wird er in kleinen Mengen gegessen und ist kein Grundnahrungsmittel. Für das essbare Stadium ist keine Giftigkeit belegt, und er hat Jahrhunderte der Verwendung als Lebensmittel hinter sich. Die praktische Vorsicht ist landwirtschaftlich und nicht ernährungsbezogen: Dies ist ein Kulturpflanzenpathogen, die Sporen verbreiten sich mit dem Wind, und ihn absichtlich nahe Erwerbsmais zu kultivieren ist bestenfalls rücksichtslos und schlimmstenfalls reguliert.

Häufige Probleme

• Zu spät geerntet - trockene, pulvrige, sporengefüllte Gallen sind nicht mehr essbar. Sie jung, fest und innen hell nehmen.
• Niedrige Befallsraten - normal. Der Beimpfungserfolg ist unvorhersehbar und liegt oft unter der Hälfte der behandelten Kolben.
• Schneller Verderb - frisches Huitlacoche hält nur ein bis zwei Tage. Zügig garen oder einfrieren.
• Die Nachbarn verärgern - Sporen verbreiten sich. In Maisanbauregionen ist die absichtliche Kultur ein echtes Problem für andere und kann eingeschränkt sein.
• Graubraune bis schwarze Färbung - beim Garen normal und unvermeidlich; kein Fehler.

Vor- & Nachteile

Vorteile

• Ein tiefer, rauchiger, komplexer Geschmack, den nichts anderes liefert.
• Anders als die meisten begehrten Pilze wirklich zu Hause kultivierbar.
• Höherer Lysingehalt als der Mais, den er ersetzt.
• Jahrhunderte dokumentierter kulinarischer Verwendung in Mexiko.

Nachteile

• Es ist eine Kulturpflanzenkrankheit, und ihre Vermehrung kann eingeschränkt oder unsozial sein.
• Sehr kurze Haltbarkeit nach der Ernte.
• Unvorhersehbare Befallsraten und eine verlorene Maisernte dort, wo es gelingt.
• Frische Ware ist außerhalb Mexikos schwer zu finden.

Am besten geeignet für

• Hobbygärtnernde mit Maisanbau, die bereit sind, Kolben für eine Delikatesse zu opfern.
• Köche, die die mexikanische Regionalküche erkunden.
• Alle, die sich für die Grenze zwischen Kulturpflanzenkrankheit und Lebensmittel interessieren.

Weniger geeignet für alle in der Nähe von Erwerbsmaisanbau oder Gärtnernde, die ihren Zuckermais behalten wollen.