Ulmen-Rasling (Ulmenseitling)

Überblick

Der Ulmen-Rasling (Hypsizygus ulmarius) sieht aus wie ein Seitling, wird als Seitling verkauft und ist überhaupt kein Seitling. Er steht in der Gattung Hypsizygus neben dem Buchenrasling, und der Unterschied zählt in der Küche ebenso wie in der Systematik: Ulmen-Raslinge sind dick, fest und dicht, wo echte Seitlinge dünn und seidig sind, und sie behalten ihre Textur durch langes Garen, statt zusammenzufallen. In der Natur wächst er hoch an lebenden und toten Ulmen, Pappeln, Eschenahornen und Ahornen, oft unerreichbar an einem Stamm, weshalb die meisten Menschen ihm als Kulturblock begegnen. Für Hobbyzüchter bietet er etwas, das die Pleurotus-Arten nicht haben: einen fleischigen, fast jakobsmuschelartigen Pilz, der eine breite Temperaturspanne verträgt und sich nach der Ernte weit besser hält.

Bestimmung & Aussehen

Die Hüte sind 5-15 cm breit, konvex und später verflachend, weißlich bis cremefarben oder blass lederfarben, mitunter mit schwachen wässrigen Flecken oder einer rissigen Oberfläche bei trockener Witterung. Das Fleisch ist auffallend dick und fest, und das ist die schnellste Unterscheidung im Gelände von einem echten Seitling. Die Lamellen sind weiß, gedrängt und entscheidend angewachsen bis leicht ausgebuchtet statt stark herablaufend - sie treffen auf den Stiel, ohne weit an ihm herabzulaufen, anders als die tief herablaufenden Lamellen der Pleurotus-Arten. Der Stiel ist mittelständig bis leicht versetzt, kräftig und meist gut entwickelt. Das Sporenpulver ist weiß. Wilde Büschel wachsen aus Wunden und Astnarben an stehendem Laubholz, oft mehrere Meter hoch. Wer ihn in der Natur bestimmt, sollte beachten, dass die Kombination aus weißem Sporenpulver, nicht herablaufenden gedrängten Lamellen, dickem weißem Fleisch und Wachstum an lebendem Laubholz ihn von den Seitlingen trennt; die wichtige Sicherheitsprüfung besteht darin, jeden hellblättrigen Pilz an Holz auszuschließen, der zu einer giftigen Gattung gehören könnte, und das verlangt eine fachkundige Bestätigung statt eines Blicks auf Hut und Lamellen.

Wo er wächst

Hypsizygus ulmarius ist ein schwacher Parasit und Saprotroph an Laubbäumen in Europa, Asien und Nordamerika, mit dokumentierter Vorliebe für die Ulme, daher sowohl der deutsche als auch der wissenschaftliche Name. Er fruchtet auch an Pappel, Eschenahorn, Ahorn, Esche und Buche, meist an Wundstellen lebender Bäume oder an stehendem Totholz, vom Spätsommer bis in den Herbst. In der Kultur hat er sich bereit gezeigt, auf einer breiten Palette von Substraten zu wachsen: Laubholz-Sägemehl mit Kleie, Stroh, Papierabfall und sogar Kaffeesatz. Der kommerzielle Anbau ist kleiner als bei Seitlingen oder Shiitake, doch Haussets, Dübelbrut für Stämme und Körnerbrut sind alle gut erhältlich, was für eine im Handel so seltene Art ungewöhnlich ist.

Anbau zu Hause

Ulmen-Raslinge sind eine gute zweite Art für alle, die schon einen Seitlingsblock zum Fruchten gebracht haben, und sie verhalten sich wie ein Seitling, der mehr Geduld verlangt. Der übliche Weg im Haus ist Laubholz-Sägemehl mit zehn bis zwanzig Prozent Weizenkleie, sterilisiert statt nur pasteurisiert, weil das aufgedüngte Substrat nährstoffreich genug ist, um Kontaminationen anzuziehen, beimpft mit Körnerbrut und drei bis vier Wochen bei 21-24 °C durchwachsen gelassen. Das ist länger als bei einem Seitlingsblock, und das Myzel sieht länger wenig überzeugend aus, also der Versuchung widerstehen, früh das Scheitern zu erklären. Im Freien funktioniert Dübelbrut, die in frisch geschnittene Ulmen-, Pappel- oder Ahornstämme geschlagen wird, gut; die Stämme werden im Schatten gestapelt und ein Jahr zum Durchwachsen gelassen, bevor sie über mehrere Saisons tragen. Die Fruchtung im Haus braucht hohe Luftfeuchtigkeit, Frischluft und Licht, und die Fruchtkörper erscheinen langsamer und einzelner als die explosiven Büschel eines Seitlingsblocks. Der Lohn ist ein festerer Pilz mit wirklich längerer Haltbarkeit.

Wachstumsbedingungen

Licht

Indirektes Licht für rund 12 Stunden am Tag während der Fruchtung. Wie bei allen kultivierten Holzzersetzern ist Licht ein Signal für die Ausrichtung und keine Nahrung, doch ohne es kommen die Fruchtkörper blass und missgestaltet mit verlängerten Stielen heraus.

Gießen

Während der Fruchtung 85-95 Prozent Luftfeuchtigkeit anstreben und dabei die Kammer besprühen statt die Hüte direkt zu beschießen. Das dicke Fleisch dieser Art verträgt eine kurze Trockenphase besser als ein dünner Lungen-Seitling, doch die Hüte reißen sichtbar auf, wenn die Feuchtigkeit lange fällt, und aufgerissene Hüte laden zu bakterieller Fleckenbildung ein, sobald die Feuchtigkeit zurückkehrt.

Temperatur & Substrat

Das Durchwachsen läuft bei 21-24 °C; die Fruchtung funktioniert über eine breite Spanne von 13-24 °C, was diese Art für Räume ohne Klimasteuerung nützlich macht. Laubholz-Sägemehl mit Kleie ist das ertragreichste Substrat, Stroh funktioniert mit geringeren Erträgen, und Stämme von Ulme, Pappel, Ahorn oder Eschenahorn geben draußen über mehrere Jahre die authentischsten Ergebnisse.

In der Küche

Das ist der Grund, Ulmen-Raslinge zu ziehen. Das Fleisch ist dicht und hält zusammen, wie es echte Seitlinge nie tun, und verträgt scharfes Anbraten ohne Wasser zu ziehen, es eignet sich also für dicke Scheiben in der Pfanne, zum Rösten, Grillen und Schmoren. Quer zum Stiel geschnitten wird es oft mit Jakobsmuscheln verglichen, und es bräunt wunderbar, weil genug Substanz da ist, um Hitze zu halten. Der Geschmack ist mild, sauber und leicht nussig, weniger anisartig als beim Seitling und weniger erdig als beim Shiitake, was ihn zu einem guten Träger kräftiger Würze macht statt zum Star eines Gerichts. Wie jeden Pilz gründlich durchgaren. Er hält sich in einer Papiertüte im Kühlschrank eine Woche und länger, deutlich länger als die zwei bis drei Tage, die ein Seitling schafft, und er lässt sich gegart gut einfrieren.

Gesundheit & Nährwert

Ulmen-Raslinge sind kalorienarm mit einem für einen Pilz brauchbaren Eiweißgehalt, dazu Ballaststoffe, B-Vitamine, Kalium und Kupfer. Wie andere Kulturpilze bilden sie unter ultraviolettem Licht Vitamin D, ein paar Stunden mit den Lamellen nach oben in der Sonne vor dem Garen sind also eine echte, wenn auch bescheidene Aufwertung. Sie enthalten Beta-Glucane, jene Polysaccharide, die den Großteil der veröffentlichten Forschung zu Pilzen und Immunfunktion antreiben, wobei diese Forschung weit von klinischen Empfehlungen entfernt ist und kein Pilz als Medizin behandelt werden sollte. Ein Punkt, der Erwähnung verdient: Weil wilde Ulmen-Raslinge an lebenden Stadtbäumen wachsen, können Exemplare von Straßenbäumen oder Parkrändern aufnehmen, was auch immer auf den Baum eingewirkt hat, das Sammeln an Straßenbäumen ist also unklug.

Häufige Probleme

• Langsames Durchwachsen - für diese Art normal, oft eine Woche länger als bei Seitlingen. Nach gleichmäßig weißer Durchsetzung urteilen und nicht nach dem Kalender.
• Rissige, schuppige Hutoberflächen - niedrige Luftfeuchtigkeit während der Hutstreckung. Meist ein Schönheitsfehler, doch die Risse können später Wasser festhalten.
• Grüner Schimmel in aufgedüngtem Sägemehl - kleiereiches Substrat braucht eine ordentliche Sterilisierung und nicht bloß eine Pasteurisierung.
• Einzelne kleine Fruchtkörper statt eines Schubs - oft zu wenig Frischluft oder ein Block, der vor vollständiger Durchwachsung in die Fruchtung gebracht wurde.
• Verwechslung mit Seitlingen im Regal - kulinarisch harmlos, doch die beiden wollen unterschiedliche Garmethoden, und Ulmen-Raslinge sind in einem schnellen Pfannengericht verschwendet.

Vor- & Nachteile

Vorteile

• Dickes, fleischiges Gewebe, das sich weit besser anbraten und rösten lässt als echte Seitlinge.
• Hervorragende Haltbarkeit, oft eine Woche und mehr im Kühlschrank.
• Breite Fruchtungstemperaturspanne, nachsichtig gegenüber ungeregelten Räumen.
• Wächst draußen über mehrere Saisons auf Stämmen.

Nachteile

• Durchwächst und fruchtet langsamer als Seitlinge.
• Milder Geschmack, der Würze braucht, um zur Geltung zu kommen.
• Kommerziell weniger verfügbar, daher ist die Brutauswahl schmaler.
• Wilde Exemplare sitzen meist zu hoch am Stamm, um sie zu erreichen.

Am besten geeignet für

• Köche, die einen festen, schneidbaren Pilz zum Anbraten und Grillen wollen.
• Züchter, die nach einem erfolgreichen Seitlingsblock für eine zweite Art bereit sind.
• Alle mit Zugang zu frischen Ulmen-, Pappel- oder Ahornstämmen für den Freilandanbau.

Weniger geeignet für ungeduldige Erstzüchter oder alle, die die schnellen explosiven Schübe eines Seitlingsblocks erwarten.