Buchenrasling (Shimeji)
Der Buchenrasling wächst in ordentlichen Büscheln kleiner, marmoriert behüteter Pilze auf langen Stielen - roh bitter, gegart fest, nussig und leicht butterig.
Überblick
Der Buchenrasling (Hypsizygus tessellatus), als Shimeji in zwei Farben verkauft - weiß (Bunapi) und braun (Buna-Shimeji) -, wächst in ordentlichen Büscheln kleiner, marmoriert behüteter Pilze auf langen Stielen. Roh schmeckt er unangenehm bitter, doch das Garen verwandelt ihn in einen festen, nussigen, leicht butterigen Pilz, der seine Form gut hält. Er ist ein Grundnahrungsmittel der japanischen Küche und eine ordentliche, hübsche Art für den Anbau auf Sägemehl.
Bestimmung & Aussehen
Dichte Büschel kleiner Pilze mit gerundeten Hüten von 1-3 cm Breite auf schlanken Stielen, die an einer gemeinsamen Basis zusammengewachsen sind. Der braune Shimeji hat marmoriert hellbraune Hüte; der weiße ist einheitlich elfenbeinfarben. Weiße Lamellen, weißes Sporenpulver. Die Hüte zeigen oft ein schwaches rissiges oder geflecktes Muster.
Wo er wächst
Ein holzzersetzender Pilz an totem Laubholz, besonders an Buche (daher der Name), im gemäßigten Ostasien, in Europa und Nordamerika, mit Fruchtung im Herbst.
Anbau zu Hause
Der Buchenrasling wird auf sterilisiertem, aufgedüngtem Laubholz-Sägemehl gezogen, meist in Flaschen oder Beuteln. Er durchwächst recht langsam und profitiert von einer längeren Reifephase vor der Fruchtung, die den Büschel verbessert. Nach dem Durchwachsen bekommt er kühle Temperaturen, Licht und Frischluft, um Primordien zu bilden und zu fruchten.
Wachstumsbedingungen
Licht
Indirektes Licht ist nötig, damit sich gut geformte Hüte und ordentliche Büschel bilden.
Gießen
Luftfeuchtigkeit um 85-95 % mit leichtem Besprühen der Luft; die festen Hüte vertragen die Bedingungen besser als zarte Seitlinge.
Temperatur & Substrat
Fruchtet nach einem Kältereiz bei 13-18 °C. Substrat: sterilisiertes, aufgedüngtes Laubholz-Sägemehl; zusätzliche Reifezeit einplanen.
In der Küche
Shimeji niemals roh essen - er ist bitter. Gegart verschwindet die Bitterkeit, und er wird nussig und fest, hervorragend in Pfannengerichten, Suppen, Reisgerichten und zu Fisch. Der ganze Büschel wird an der Basis abgeschnitten und die Pilze werden getrennt. Er behält Form und Textur besser als die meisten Kulturpilze.
Gesundheit & Nährwert
Kalorienarm, mit guten Ballaststoffen und Eiweiß, B-Vitaminen und Beta-Glucanen für das Immunsystem. Ein leichter, gut verdaulicher Pilz, sobald er gegart ist.
Häufige Probleme
- Bitterer Geschmack - zu kurz gegart; Shimeji muss vollständig durchgegart werden.
- Lockere, lang gezogene Büschel - zu wenig Licht oder Frischluft.
- Langsame Fruchtung - braucht Geduld und einen richtigen Kältereiz.
Vor- & Nachteile
Vorteile
- Feste Textur, die beim Garen standhält.
- Ansehnliche, gleichmäßige Büschel.
- Für einen Kulturpilz lange haltbar.
Nachteile
- Muss gegart werden - roh ist er bitter.
- Braucht sterilisiertes Substrat.
- Langsamer als Seitlinge.
Am besten geeignet für
- Köche, die einen festen, formstabilen Pilz wollen.
- Züchter, die mit dem Anbau auf Sägemehl vertraut sind.
Weniger geeignet für alle, die einen roh essbaren oder sehr schnellen Pilz wollen.
Buchenrasling (Shimeji) - häufige Fragen
Warum schmeckt mein Shimeji bitter?
Was ist der Unterschied zwischen weißem und braunem Shimeji?
Lässt er sich gut lagern?
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